Cadê minha farinha?!?!?

VV
editado setembro 2016 em Ingredientes e Equipamentos

Esta pergunta é na verdade é a grande motivação por trás deste fórum.

Parece que a verdade é que no Brasil estamos mal servidos de boas farinhas de trigo.

Até aonde consegui descobrir, não temos farinhas com alto teor de proteínas disponíveis por aqui, a quantidade de proteína na farinha é diretamente proporcional ao glúten que ela formará. E o glúten é a base do pão. (enfim do pão tradicional, com glúten).

O que consegui achar foram farinhas italianas tipo "00". Ainda importada consegui uma farinha francesa "la bagatelle"que parece ser bem boa, mas ainda não chegou para eu testar (e não é barata). E tenho usado com sucesso uma farinha orgânica "EcoBio" (branca e integral) que diz ter 14% de proteína, um valor bem alto, e tem feito belos pães por aqui, mas não "aguenta" tanta água como se esperaria de uma farinha com 14% de proteína (eu acho). Com a vantagem de ser bem fresca

Talvez, se juntarmos gente suficiente, possamos descobrir novas farinhas, moinhos, importadoras... Ou até convencer um moinho a disponibilizar uma farinha para pães artesanais, ou ainda importar boas farinhas em quantidades maiores e distribuir...

Abaixo o que já consegui.

Ecobio site
Ecobio farinha
Algumas lojas de produtos naturais vendem a farinha. No Rio, compro na feirinha orgânica de botafogo.

Casa de Saron - Loja em sp que vende pela internet. Eles tem várias farinhas a granel (Bagatelle, Manitoba, Spelta)

Nos supermercados encontra-se as "00" italianas.

Por favor toda dica neste sentido é bem-vinda

_vk

Comentários

  • Uma das formas que tento burlar esta dependência em apenas uma marca, é fazer um mix de farinhas para cada tipo de pão, o que dá mais opções e te força a fazer pães diferentes. Aumentando as quantidades de umas para cobrir a falta de outras, dá sabores bem distintas e interessantes.

    Tenho comprado tanto da bagatelle como da 5stagioni e o mix fica boa. Os preços é que são caros enfim, qq importado paga imposto nas alturas!

    Vou experimentar esse EcoBio, não conhecia. Onde vc. viu 14% de proteína?

  • Acabei de receber um paco com: bagatelle T65 / Manitoba  e Spelta. Vou tentar neste fim de semana algo com elas. 

    Apesar da frustração com a oferta de farinhas, estou bem feliz com os pães que tenho feito. Eu e a família :)

    Vi os 14% na etiqueta. Em uma porção de 50g tem 7g de proteína, portanto em 100g tem 14g. Logo 14%. Faz sentido não faz?


  • Olá Vicente! Ainda não tive tempo de procurar as farinhas orgânicas (Ecobio) que você mencionou, mas como estou com vários pacotes de outras farinhas, não estou com tanta pressa.  Estou bastante curioso para saber como suas farinhas importadas se comportaram.

    Pelo que sei, farinhas nacionais comuns, de uso geral (Renata, Sol, etc.) têm, segundo o rótulo, 10% de proteínas.  Claro, uma "superfarinha" não é requisito para um bom pão, mas quem faz pão por hobby está sempre curioso em experimentar diferentes marcas, características, tipos. 

    O melhor pão que fiz até hoje foi com uma farinha italiana tipo "00" da marca Caputo. O rótulo indica 13% de proteína.  A textura do miolo ficou excelente, bem como o sabor.  Pena que é difícil de encontrar e cara, se não me engano paguei uns R$ 15.

     


  • Fala @MarcosC. Também tô cheio de farinhas. :- )

    Vou experimentar esta italiana que vc sugere. A "00"que já usei não tinha tanta proteína assim. Era "La Molisana" a marca

    Nunca tentei fazer com farinhas padrão Dona Benta.

    Vou tentar um dia.

    Neste fimde devo experimentar a Manitoba. Depois posto aqui.

    ab


  • @Whollybread  vale a pena testar a ecobio. As duas, mas especialmente a integral, já que é mais fresca e nao tem aquele sabor amargo que encontramos por aí.
  • Vc. compra este Ecobio online? Não acho nas lojas nem em supermercado  :(
  • Já comprei online, mas vem do RS, então fica meio caro. Tem o link pra loja deles no 1º post. Achei uma barraca na feirinha orgânica de botafogo que tem. R$ 5,00 - 500g.
    Já vi em outros sites de produtos orgânicos também.
  • Te estreando aqui gente!
    Bateu o dinheiro do salario na conta e deu a louca por aqui!
    Entrei na Casa Saron e comprei um kg de cada: Manitoba 5Stagioni, Bagatelle T65, Bagatelle T45, Espelta T110, e a Semola de grano duro a granel deles.
    To querendo fazer uma fornada paralela. Um de cada pra testar com a mesma receita pra cada.
    Veremos.

    Ja usei bastante a La Monalisa de Semola que rende um pão otimo mas requer mais agua que o normal. Mas normalmente, uso meio a meio a 5 Stagioni Napolitana (vermelhinha) com Renata ou Dona Benta (quando é o que tenho em casa e rola aquela preguiça de ir no mercado). Os resultados saem bons! A 5 Stagioni Napolitana pura tende a formar um gluten muito forte para pães comigo. Realmente é ótima pra pizza mas um pouco demais para pão.
  • Beleza, manda as dicas aí de como usar essas farinhas e o resultado final.
  • Boa @Rodrigo. Parecido com o pack que eu comprei. Ainda nem abri a spelta. Depois fala como elas se saíram. Vc podia fazer um Post daquele seu brioche. Ficou lindo. Ab
  • Oi, vocês já usaram as farinhas dos moinhos GABE (organica) vale ecológico (organica ) e a moinhos Sohne (integrais e centeio moído na pedra)?
  • Nunca testei, nem conhecia. São boas? Vendem por aqui?

  • A da vale ecológico eu comprei mais ainda não chegou, a da moinhos gabe disseram que é umas das poucas nacionais que aguentam 70% de hidratação , mais o envio pro rio da Gávea ele ou o preço do kg de R$5,00 para R$10,0...
  • Como foi a sua experiência com a manitoba? Comprei a minha e quero começar a usar
    Misturadac a nacional pra aumentar a força
  • :)

    http://cademinhafarinha.com/discussion/22/primeira-experiencia-com-manitoba-5-stagioni

    Esse pão foi pouco fermentado. Depois usei mais ela misturada com outras. 

    Hj tenho usado mais a Pietra, moida em pedra, acho q mais saborosa.
  • Ja rolou o ratata da farinha francesa? Quem tem 5stagione p venda e qto ta o quilo? 
  • Eu comprei a La bagatelle T65 para testar, mas não consegui ainda. Testei, sim a BIORGA e consegui um excelente resultado(70% hidratação) e ficou com o miolo bem saboroso e aromático. O problema é o preço bem salgado dez 500g.
  • @Hendrik
     Nunca Ouvi falar desta Biorga. Italiana?
     A T65 é muuuito boa. Vc vai ver.
     Conseguimos recentemente fazer uma compra em grupo de farinhas bagatelle. 
    125kilos!!
    divididos.

    Depois vou fazer um post contando os detalhes.
    O preço médio foi de +- 8,00 por quilo...

    abs


  • @V a biorga é nacional mesmo, orgânica. Usei o último pacote este final de semana e ficou maravilho o pão, quase nem almocei só para come-lo, final de semana que vem vou começar a testar a T65. Você sabe o tempo de sova na mão desta farinha?
  • VV
    editado janeiro 8
    Você sabe o tempo de sova na mão desta farinha?

    cara, só de olhar feio pra ela já desenvolve o glúten :p

    Aonde vc compra a biorga? Quanto tem de proteína?


    abs



  • Boa tarde, amigos! Estou iniciando agora na empreitada dos pães artesanais... sou de porto alegre e tenho muito interesse em comprar boas farinhas italianas ou nacionais
    ... inclusive as ancestrais...alguém teria algum fornecedor pra indicar?
  • Aonde vc compra a biorga? Quanto tem de proteína?

    Comprei em uma viagem que fiz para Vitória, mas encontrei num site de uma loja aqui em Goiânia, onde moro. https://tevamercado.com.br/categoria/emporio.

    Pelo que vi tem só 11% ,que é pouco, mas consegui 70% de hidratação tranquilo. Só acho ela um pouco cara.
  • @Ricardocunha

    Olá Ricardo, não sei de nada local. Mas o pessoal da france panificacão (bagatelle) deve entregar aí. Só vendem sacos de 25kg e para empresas. :(  

    entra no site deles e liga lá.

    Quando/se descobrir a mina aí em POA posta a qui pra a ajudar novos padeiros gaúchos. 

    Bem vindo 

    ab

    V.


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