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focaccia com fermentação natural
Fiz esta focaccia baseadas na receita do Peter Reinhart, só que adaptei pra fermento natural.
Deu certo, ficou uma delícia, só que com muuuuuito mais azeite do que deveria. Ele insiste que azeite nunca é demais, e que a massa absorve tudo, mas não foi o que aconteceu (verdade que eu pulei um retardamento na geladeira depois de moldado que ele mandava fazer, talvez o azeite tivesse sido absorvido se eu tivesse feito) e o excesso de azeite fez o pão ficar meio pesado. Com certeza vou fazer de novo, mas com muito menos azeite. Pra deixar claro, na receita vai azeite na massa e depois azeite por cima, por baixo e pelos lados
. O que ficou demais foi o azeite por cima, não o que vai misturado na massa.
A receita já incluía um pré-fermento, enorme diga-se de passagem, então a única coisa que fiz foi fazer a "poolish" com meu "starter" ao invés de com fermento instantâneo. Simplesmente ignorei o fermento que era pra ser adicionado na hora de misturar a massa.
Daí pra frente, não segui os tempos indicados por ele e fui lidando conforme a massa se desenvolvia.
a receita é assim:
Fiz o pré fermento em duas vezes porque eu estava com pouco fermento.
Misturei tudo, sem autólise, sovei com a batedeira na mão e com a mão também, deu muito trabalho desenvolver o glúten, a massa ficou linda e boa de trabalhar, mas bem líquida, como era pra assar na forma, segui como ela molenga mesmo.
Alguns "stretch and folds" e uma passagem pela geladeira pois precisei sair.
Depois moldei na forma e cobri de azeite com as ervas, proofa na forma mais um bom tempo (aqui que devia ter ido pra geladeira até a manhã seguinte), mais azeite, numa parte botei fatias finíssimas de tomate e cebola. Não é bom botar nada muito pesado pra não atrapalhar o crescimento da massa.
Forno sem vapor, assadeira aberta, +- 30 min.
fotos:
Deu certo, ficou uma delícia, só que com muuuuuito mais azeite do que deveria. Ele insiste que azeite nunca é demais, e que a massa absorve tudo, mas não foi o que aconteceu (verdade que eu pulei um retardamento na geladeira depois de moldado que ele mandava fazer, talvez o azeite tivesse sido absorvido se eu tivesse feito) e o excesso de azeite fez o pão ficar meio pesado. Com certeza vou fazer de novo, mas com muito menos azeite. Pra deixar claro, na receita vai azeite na massa e depois azeite por cima, por baixo e pelos lados
. O que ficou demais foi o azeite por cima, não o que vai misturado na massa. A receita já incluía um pré-fermento, enorme diga-se de passagem, então a única coisa que fiz foi fazer a "poolish" com meu "starter" ao invés de com fermento instantâneo. Simplesmente ignorei o fermento que era pra ser adicionado na hora de misturar a massa.
Daí pra frente, não segui os tempos indicados por ele e fui lidando conforme a massa se desenvolvia.
a receita é assim:
- 567g de pré-fermento á 100%
- 340g farinha branca (usei T65 com um pouco de manitoba)
- 14g de sal
- 170g de água (usei 170g)
- 85g de azeite
- 1/4 to 1/2 xícara de azeite de ervas* (usei 1/2)
Fiz o pré fermento em duas vezes porque eu estava com pouco fermento.
Misturei tudo, sem autólise, sovei com a batedeira na mão e com a mão também, deu muito trabalho desenvolver o glúten, a massa ficou linda e boa de trabalhar, mas bem líquida, como era pra assar na forma, segui como ela molenga mesmo.
Alguns "stretch and folds" e uma passagem pela geladeira pois precisei sair.
Depois moldei na forma e cobri de azeite com as ervas, proofa na forma mais um bom tempo (aqui que devia ter ido pra geladeira até a manhã seguinte), mais azeite, numa parte botei fatias finíssimas de tomate e cebola. Não é bom botar nada muito pesado pra não atrapalhar o crescimento da massa.
Forno sem vapor, assadeira aberta, +- 30 min.
fotos:
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Comentários
: )
Não sei como o azeite conta na hidratação... Vou perguntar no TFL...
Valeu!!
veja aqui
http://www.thefreshloaf.com/node/13615/calculating-hydration-when-oil-and-water-are-formula