Começando do 0. Levain + pão

monica

Olá a todos!

Achei incrível encontrar um fórum sobre pães e afins

Sou novatíssima na área mas estou muito animada para começar a fazer meus próprios pães - principalmente para garantir que estou comendo algo saudável.

Gostaria de começar já com a fermentação natural. Encontrei esse link, com informaçöes sobre o levain e depois uma receita do pão usando o fermento feito.

https://www.marolacomcarambola.com.br/como-fazer-fermento-natural-levain/

O que vocês acham? É uma boa receita?

Aceito todas as sugestões e novas receitas

Grata!

monica

Não consigo editar o título, ficou parecendo que eu quis dizer "menos Levain, mais pão", mas só quis dizer "Levain e pão" rs

V

Oi @monica. Bem vinda. 

Pareceu ótima a receita, ou as receitas.

A hidratação deste pão é de 71%. Bem hidratado pras nossas farinhas. Pode ficar uma massa mais pro molenga e grudenta, dependendo das farinhas. Mas não é uma hidratação exagerada. 

A receita que eu comecei era menos hidratada, mais fácil de lidar. Mas hj em dia fico sempre por volta dos 71~75%. Tranquilo.

Atenção com os tempos indicados em qq receita que não fale da temperatura. A atividade do fermento varia ENORMEMENTE com a temperatura, e nós estamos no verão tropical né. Quanto mais quente mais rápido, e dentro de um limite, quanto mais lento mais saboroso. Por isso é muito comum as receitas indicarem o quanto a massa deve crescer, tipo dobrar ou triplicar - ao invés de indicar o tempo. Ou indicar o tempo junto com a temperatura da massa.

Não precisa sovar. Mas é bom fazer uns stretch and folds. até a massa formar. Vc vê a transformação de uma gororoba pra uma massa lisa e elástica. Também a facilidade com que a massa desenvolve, varia muito de farinha pra farinha.

As vezes faço assim. Misturo / descanso pelo menos meia hora (autólise) / dou umas esticadas na massa / descanso 1hr / stretch and fold / descanso  1hr / SaF / descanso 1h / outro /e daí deixo fermentando.

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Fiz meu fermento. Mais ou menos assim como está descrito lá. Já fiz outros também. 
É fácil. No início, enquanto não tem atividade (bolhinhas), eu só misturo. Não "alimento" (descarte e mais farinha e água). Pode demorar uns dias pra haver atividade. E neste período o fermento pode até cheirar meio mal. Tipo estragado mesmo. Depois quando as bactérias e os fungos desejados começam a dominar a cultura (aparece a atividade) o cheiro muda, os meus lembram banana. Daí começo a alimentar e o bicho começa a crescer.
Boa sorte e nos diga como foi ou pergunte mais se precisar.

Boas fornadas.

V.

ps editei o título pra vc é no ícone de engrenagem no canto sup direito

monica

Obrigadíssima!

monica

Oi de novo!

Sim, eu levei um ano para começar a fazer o levain, hahaha, que vergonha.
Mas enfim...
Encontrei uma receita de fermento com farinha de arroz, pois quero depois chegar a um pão sem glúten (não sei se isso é um assunto polêmico num fórum de farinha hahaha, mas amo pão de paixão, é só uma tentativa), e achei bem fácil de seguir essa receita:

http://www.pensandoaocontrario.com.br/2018/11/fermento-natural-levain-sem-gluten-o.html

No vídeo, o fermento dela parecer se desenvolver tão facilmente...

Já eu, não tenho conseguido... O que será que tenho feito de errado? Como o tempo tem estado muito quente, a massa fermenta muito rápido. Sempre depois da terceira alimentação ela morre, juntando água em cima e não borbulhando mais, até mesmo criando bolor. Já fiz alterações, por exemplo alimentando a cada 12 horas (em vez de 24h, como ela manda), diminuindo a quantidade dos ingredientes para que o espaço do potinho de vidro seja suficiente e não "falte ar", enfim, fui adaptando seguindo o ritmo do fermento mas nunca consegui passar da terceira alimentação - sendo que na primeira e na segunda a fermentação é super forte e rápida e logo depois ela já não responde. Alguma ideia sobre o que possa estar acontecendo? Obrigada!