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O que é um pão - Uma geral no processo de fazer pão

VV
editado setembro 2017 em Pães
Uma breve (prometo) introdução:


    Sempre gostei de cozinhar. E cozinhei. Com bons resultados. As vezes muito bons. Cozinho intuitivamente (quantidades no olho em geral, ou seja na experiência) e pesquiso um tanto, na internet, nos livros e até mesmo na TV.


    Nunca tinha tentado nada no mundo dos pães. Nem sabia nada dele. Quando resolvi tentar, tentei. Tenho tido bons resultados. As vezes muito bons. 


    Aprendi o que sei pesquisando, basicamente na internet, mas também em alguns livros.


    O mundo dos pães é meio misterioso pra quem vem de fora, especialmente sem um guia dedicado. Termos estranhos que se repetem e sobrepõe. Medidas. Temperaturas. Desenvolvimento de glúten... Porcentagens estranhas, contas e mais contas... Bactérias, ácidos, fungos... 


    E apesar disso, é simples.


    Não é difícil fazer um bom pão. Não é.


    Como um leigo perdido no meio disto tudo, vou tentar explicar o básico para leigos. Uma base pra facilitar a compreensão da miríade de informações disponíveis sobre o assunto (deixarei alguns sites e livros no final).


    Pra encerrar um aviso: Vou fazer o melhor que puder pra fornecer as informações acuradas e ao mesmo tempo claras e desmistificadas. Não tenho a capacidade ou pretensão de ser cientificamente preciso. Será mais pra uma conversa de bar do que uma aula. 



Quem faz o pão - uma geral pseudo científica do que transforma em pão, farinha e água. 

    Quem faz o pão são micro-organismos. A gente, quase, só vai facilitando, ajudando, direcionando os bichinhos, pra tentar que eles façam o que a gente quer, na velocidade que a gente quer, na hora que a gente quer. Nem sempre é possível. Depois a gente joga eles no forno e... Bom, a gente mata eles.

    O fermento são os bichinhos, podem ser só fungos (fermento comercial)

    Ou uma associação de fungos e bactérias (fermento caseiro) 

    O fermento também é conhecido como: levain - sourdough - pasta madre - starter - patê fermentée - levito madre.

    E provavelmente vários outros nomes. Existem sutis diferenças entre isso tudo, mas muitas vezes os termos são usados imprecisamente e para se referir a mesma coisa.

    O fermento se alimenta da farinha com água e gera gás carbônico e álcool. Na verdade dos açucares gerados a partir da farinha e da água.

    O fermento caseiro, gera além do gás carbônico e álcool, alguns ácidos. As bactérias geram ácido lático e ácido acético (vinagre) com certeza. Não sei de outras coisas, que são geradas ou não, mas destas que iremos falar.

    O pão é então, a farinha digerida pelo fermento e depois assada.


O glútén - Bendito glúten...

    Para o pão crescer é preciso que o gás gerado pelo fermento fique dentro da massa, se nada segurá-lo ali ele simplesmente sobe e se esvai no ar, como num refrigerante. O que segura o gás na massa é o glúten (não sei nada sobre pão sem glúten - além da existência deles). 

   O glúten é uma proteína, que se forma na massa a partir de duas outras proteínas existentes, principalmente, no trigo. A saber, Glutenina e Gliadina. Quando desenvolvido, ele forma uma teia, ou rede, que estrutura a massa, prendendo o gás ali e fazendo o pão crescer.

    É preciso desenvolver o glúten. Essa é uma das etapas mais obscuras e "mágicas" do processo. Ver, ou melhor ainda fazer, o desenvolvimento do glúten na massa é algo meio mágico mesmo.

    Gosto de pensar no desenvolvimento do glúten como uma seleção natural de ligações. Existem, se não me engano, quatro ligações possíveis entre as moléculas de glúten. E uma, ou duas, não estou certo, delas é (são) forte(s). As outras não.

   Sovar quebra as ligações fracas, e "encoraja" as fortes. É incrível a transformação de uma gororoba grudenta numa massa lisa, elástica e linda. Comecei sovando, conforme a receita que seguia, na batedeira. Funciona, mas só comecei a entender a transformação, o desenvolvimento, quando comecei a sovar à mão. Recomendo. Nem que depois passe a usar a batedeira, comece sovando na mão pra conseguir conhecer a massa. Mais sobre sova depois.

    O glúten também se desenvolve durante a fermentação, sem precisar sovar, com alguma manipulação é possível fazer pães perfeitos sem sovar. Os "no knead bread" ou "Pão sem sova". Mais sobre isso também depois.

    O sal, além de ser importante pro pão ficar bom, também tem uma importância química, que não sei bem como funciona, mas sei que interfere na consistência da massa, conferindo-lhe elasticidade. É fácil sentir isso acontecendo quando adicionamos o sal no meio da sova. A massa muda e fica mais fácil de trabalhar. O sal também, dizem, desacelera a fermentação, por isso, muitas vezes, é adicionado um pouco depois.


Juntando tudo - é mais fácil do que parece...

   Ok! juntamos água, farinha, sal e fermento e desenvolvemos o glúten. Próximo passo... Nada :) Esperar os bichinhos se alimentarem e multiplicarem. Ou seja fermentar. Os subprodutos da alimentação dos  micro-organismos vão fazer o pão crescer e dar sabor a eles. Os ácidos, e o álcool,  produzidos pelas bactérias presentes no fermento caseiro, dão um sabor especial e característico deste tipo de pão. Contribuem também pra uma maior durabilidade do pão depois de pronto.

   Em geral a fermentação é dividida em duas etapas. Na primeira, a massa de mais de um pão (se for o caso) fica fermentando junta, em inglês é chamado de bulk fermentation, (bulk +- em lote - não sei como se diz em português) depois a massa é divida, moldada e volta pra uma ultima fermentação já no formato que o pão terá. O final proof. 

   Durante a fermentação costuma-se manipular o pão pra "esvaziá-lo" e permitir que ele continue fermentando por mais tempo, além disso vai-se condicionando o glúten e re "apertando" a estrutura.

   Quando os bichinhos já comeram o suficiente e a massa está cheia de gás. Botamos no forno.


Assando - o que rola no forno

   No forno, antes de a massa chegar a temperatura em que o fermento morre, eles aceleram sua atividade freneticamente, o fermento é muito sensível à variações de temperatura (uma característica que nos permite controlá-los).

    Assim a aumento na atividade do fermento produz mais gás, e faz o pão crescer ainda mais um tanto no forno, além disso a temperatura ainda expande os gases contribuindo para mais crescimento ainda. Em determinada temperatura (acho q +- 40cº) o fermento morre. O pão continua assando, solidificando sua estrutura, endurecendo e caramelizando (dourando) a casca.

    Pra evitar que a casca endureça cedo demais, e impeça o crescimento do pão, usa-se vapor nos primeiros minutos. Assim o exterior da massa permanece flexível e o pão poder crescer. O vapor parece ajudar também a caramelização da casca, mas não entendi bem como isso acontece.

   Por último é preciso esperar o pão esfriar, pelo menos um pouco, antes de partí-lo. A estrutura do miolo só se consolida depois que esfria. Claro, como sempre pão quente, é irresistível. Mas o miolo do pão aberto muito cedo tende a ficar um pouco "chicletudo".   


Chega de teoria - as etapas, na prática

Pré-Fermento (levain)

    O pré-fermento é uma parte da farinha que é fermentada antes do resto. Conhecido por vários nomes: poolish, levain, biga, levito. Em alguns lugares lê-se que a hidratação do pré-fermento diferencia uma biga de uma poolish por exemplo, mas encontra-se pessoas se referindo a ambos com diferentes hidratações.

   O pré-fermento é usado pra aprimorar o sabor do pão. A fermentação lenta dá mais sabor, e essa farinha pré fermentada adiciona esse sabor ao pão. A quantidade de farinha a ser pré-fermentada varia muito de receita pra receita, mas costuma ser entre 10% e 30%. 

    Fazer um pré-fermento é só juntar água, farinha e um pouco de fermento, misturar e deixar acontecer. Nos pães de fermentação natural sempre usa-se um pré-fermento (nunca vi uma receita sem ele) , apesar de nunca ter feito pão com fermento industrial, entendo que neste caso, pelo contrário, não é mais comum usar um pré-fermento, mas também não é muito raro. 

    Em geral meus pré-fermentos ficam de 8 a 12 horas "acontecendo".  O pré-fermento cresce, claro, então é fazê-lo em recipiente que caiba mais do dobro da quantidade original (volume). Costumo tentar usá-lo perto do pico, ou seja perto do momento aonde o crescimento é maior (sim ele cresce e diminui depois).

    Também se usa "construir" o pré-fermento em etapas. Faz-se uma parte, espera-se, adiciona mais farinha e água (em geral outros tipos de farinha), espera-se, e assim por diante.



Misturando

    Quando o pré-fermento está pronto (a janela de tempo em que ele vai funcionar é bem grande) misturamos a massa final. Já li defesas dois dois jeitos, primeiro a água ou primeiro a(s) farinha(s). Eu prefiro misturar o pré-fermento na água e depois juntar as farinhas. 

    O objetivo é hidratar toda a farinha. E também, segundo o "Bread Science", misturar ar à massa. No livro ela mostra (não lembro bem a justificativa física) que a força necessária para criar uma bolha de ar na massa seria infinita. Portanto as bactérias e fungos não criam bolhas, só “inflam” as existentes. Mas isso é só teoria. Na prática misturando normalmente tudo vai bem.

    A mistura pode ser feita na batedeira ou na mão. Uso a mão. No singular. Vi um vídeo de uma senhora francesa, ensinando outra americana, a fazer baguete. Ela falava em manter uma mão limpa, é uma boa dica. Fica uma mão pra pegar as coisas, como mais água ou uma espátula…

    É sempre bom segurar um pouco da água pra ajustar a massa depois que ela tiver hidratado. Isso, claro, quando vc já estiver conhecendo a massa.

    É comum deixar o sal de fora e só adicioná-lo depois. Especialmente se for ser feita a autólise (explicada a seguir). O argumento pra isso é: o sal compete com o fermento pela água, desacelerando a fermentação. Faço quase sempre assim, mas já adicionei o sal junto e não vi diferença.  Neste caso o sal é adicionado depois da autólise. É perceptível a diferença que o sal faz na textura massa.



Autólise 

    A autólise é uma técnica que facilita a formação do glúten. A técnica consiste em… deixar a massa hidratada descansar. :) Fazer pão é assim… não fazer nada é parte importante do processo. Durante a autólise o glúten começa a se formar. A rigor a autólise deveria ser feita antes de misturar o fermento. Esse cara do Breadwerx faz pães incríveis, e sempre adiciona o fermento depois da autólise. Que ele costuma fazer bem longa. Eu sempre misturo o fermento antes, conforme as primeiras receitas que segui, portanto na verdade a fermentação do pão já começa. Espero de 1/2 a 1 hora antes de sovar (ou não) o pão. Já vi receitas que variam a duração da autólise de 20 minutos a 36 horas!



Sova (ou não)

    Sova-se a massa para desenvolver o glúten. Fazer pão sempre foi associado à sova: “meter a mão na massa”, “pão que o diabo amassou”, “dar uma sova nele”, e várias outras expressões de nossa língua remetem a sova do pão. Mas ela não é fundamental. É possível desenvolver o glúten de forma mais lenta e suave. O pão sem sova usa o tempo e menos manipulações - mais suaves - para desenvolver o glúten.


     A sova pode ser na batedeira ou à mão. A principal diferença é que na batedeira, a fricção, gera calor. Bastante calor. Mudando a temperatura da massa, o que é um fator crucial pra controlar a fermentação. Existe uma fórmula pra calcular o D.D.T. sigla em inglês pra Desired Dough Temperature, ou Temperatura Desejada da Massa. Não sei se é usado assim em português, mas vamos chamar de T.D.M.

    

    Nessa fórmula, uma constante representa o calor gerado pela fricção da batedeira. A temperatura da água é então usada pra alcançar a temperatura desejada. Em padarias profissionais, com batedeiras enormes e poderosissímapoderosíssimass, que geram muito calor, muitas vezes a sova ocorre em banho maria gelado pra manter a temperatura. Portanto é importante levar em conta isso ao usar a batedeira.


    A fórmula, simplificada é:


    Temp_da_água = (Temp_desesjada x 3) - (temp_ambiente + temp_farinhafator_fricção). 


    O fator de fricção varia enormemente, e meio que tem que ser achado com a prática. Um chute inicial é 1ºC por minuto de sova na batedeira. Na sova à mão pode ser considerado zero.


    Pra achar o seu fator, (método pouco científico) meça a temperatura antes de sovar e depois, este é o seu número, vá ajustando nas próximas vezes até chegar perto o suficiente.


  Exemplo:


    Pra obter uma massa a 25ºc, 

    em uma cozinha à 28ºc

    com uma farinha a 25ºc

    e um fator de 12ºc 

    Vou precisar de água á…


    (25 x 3) - (28 +25 +12) = 75 - 65 = 10ºc


    Se fosse sovar a mão.


    (25 x 3) - (28 +25 + 0) = 75 - 53 = 22ºc


    Tem por aí várias calculadoras que fazem essa conta pra vc. Lembro desta embutida na receita de um pão, mas pode ser usada independentemente da receita:


    https://www.weekendbakery.com/posts/sourdough-pain-naturel/ (mais embaixo ná página, clicar em open in WKB dough calculator)


    Eu gosto de sovar na mão. Acho divertido. E já li que assim mistura-se mais ar a massa, mas não sei se é verdade. Porém recentemente tenho feito mais pães sem sova, que cabem melhor no meu dia a dia. E também com as farinhas que tenho usado, o glúten se desenvolve com muita facilidade. Quando dá tempo, ou a massa precisa, mando um “french kneading” nela.


    Existem vários métodos de sovar na mão. O meu escolhido é conhecido como “french kneading” ou “slap and fold”. Tem uns vídeos aqui http://cademinhafarinha.com/discussion/39/videos-de-pao. ;


    Basicamente qualquer manipulação da massa vai acabar desenvolvendo o glúten. E o tempo também. Costumo sovar um pouco, parar, sovar de novo, parar… E assim por diante. Nas pausas muita coisa acontece, dá pra ver.


    O mais difícil é ler coisas do tipo: “adicione água até a massa ficar no ponto” ou “adicione mais água se preciso” ou “sove até médio desenvolvimento do glúten”. Essas frases são as mais assustadoras pra alguém sem experiência. Como eu vou saber se precisa, ou qual é o ponto, ou o que é médio desenvolvimento de glúten.


   Bom, saber mesmo só com a prática. O que significa meter a mão sem medo, e aprender com os erros. Não tem outro jeito. Mas vou tentar descrever o que, e como, eu aprendi errando.


    Depois de misturar a massa, antes de sovar, antes mesmo da autólise. Mexa na massa, e preste atenção. Pegue uma bolota razoável na mão e estique aos poucos, tentando fazer uma “película” o mais fina possível. Neste momento, não será possível. Mas vai servir de parâmetro pra o desenvolvimento. Repare o quanto vc consegue fazer antes de a massa rasgar. 


    Logo após a autólise, antes ainda da sova teste novamente. Verá que a massa já mudou. E já é possível esticar mais a massa antes de rasgá-la. O que estamos fazendo é um teste (mais uma vez não sei o nome em português, foi mal) chamado de “window pane” algo como teste da janela. A massa passa no teste quando você consegue fazer uma película translúcida sem a massa rasgar. 

muito desenvolvido (não precisa chegar a isso em geral): 


Mais irregular. Mas ainda beem desenvolvido:



    O que não quer dizer que todas as massa devem chegar neste ponto durante a sova. Mas essa maneira de observar a massa é muito útil e ajuda muito a ver o desenvolvimento acontecendo. Puxar a massa com dois ou três dedos, e observar a elasticidade e resistência durante o processo também é um bom método de observação.


    O tempo tem inevitavelmente um papel importante neste processo. Logo após uma sessão de sova, a massa tende a estar bem “esticada” e por isso testar mal, rasgando logo. Alguns minutos descansando e a mesma massa testa bem melhor, pois relaxou ganhando elasticidade. Nova sessão de sova, e a massa testa mal de novo, tempo, e agora ela testa melhor do que da última vez.


     Mais uma vez reforço, vale sovar com a mão, pelo menos algumas vezes, pra ir sentindo a massa. Se usar a batedeira, mesmo assim toque, pegue, puxe, estique a massa. Daí o famoso “mão na massa”.


    E o pão sem sova? No pão sem sova, deixamos o glúten se desenvolver mais pelo passar do tempo do que pela manipulação. 

    

    Funciona basicamente assim. Após a autólise, ao incorporar o sal, faz-se uma série de “estica e dobra” na tigela mesmo, para incorporar o sal e dar início ao desenvolvimento do glúten. Vai puxando uma ponta da massa, esticando ela e dobrando esta ponta por cima da massa. Gira a vasilha e repete. Depois de repetir este processo várias vezes, a massa já vai ter mudado um pouco. Daí, deixa ela descansar (já está com o fermento, então já começa a fermentar e crescer). Mais ou menos a cada hora, ou meia hora. Faz-se mais um estica e puxa, só que mais gentilmente desta vez. Só 4 vezes. Puxa a direita, dobra por cima, Puxa a esquerda, dobra por cima. Puxa em cima, dobra. Puxa em baixo, dobra. Tipo um envelope de carta. E volta pra descansar/crescer, de preferência sempre com a mesma face, a face lisa oposta a que recebeu as dobras, pra cima. Depois de umas 3 ou 4 destas, o glúten vai estar bem desenvolvido. Daí é só deixar crescer e seguir o processo. Dá super certo.


    Uma nota sobre o estica e dobra. Mais uma vez existem milhares de técnicas diferentes pra fazê-lo. Comecei seguindo este método do weekend bakery. Eles fazem no balcão, com farinha pra manipular. Depois aprendi uma técnica diferente, que faz dentro da tigela, sem farinha. Tomando o cuidado de manter a parte lisa (oposta a que recebe as dobras) pra cima durante o descanso. Mais ou menos assim: Vira-se a massa na tigela. Faz-se a manipulação, vira novamente deixando a parte lisa pra cima. Assim o crescimento “estica” ainda mais a superfície lisa. Existem ainda outras maneiras. Hoje em dia, numas de economizar louça suja :) tenho feito algo meio inventado. Eu tiro a massa do pote e dobro ela no ar, com as mãos molhadas, algumas vezes. Meio malabarismo. Tudo meio rápido. E volto ela pro pote. Vai bem e não suja nada. Mas nunca vi ninguém falar deste método :P.


Primeira Fermentação (Bulk fermentation)


    Muito bem. A massa está com o glúten desenvolvido e pronta pra fermentar.     

    Fermentar é algo que a gente não faz. A gente deixa acontecer. É só isso. Esperar.

    A velocidade da fermentação é importante e varia com alguns fatores. A quantidade inicial de fermento, os tipos de farinhas, ingredientes usados, sal, manipulação, o fermento em si (cada fermento natural é diferente) e sei lá o que mais. Quer dizer, sei mais um, um dos mais importantes e controláveis. A temperatura. A temperatura é crucial na velocidade da fermentação. O metabolismo dos micro-organismos é severamente afetado pela temperatura. Daí o funcionamento da geladeira, esfriando os alimentos para diminuir a atividade dos micro-organismos do mal, que estragam os alimentos. Os do bem, que fazem o pão, funcionam da mesma maneira. Daí a gente usar a temperatura da massa pra controlar a fermentação.


    Segundo todas a fontes, no caso do pão, mais lento é melhor. A fermentação lenta produz uma massa de digestão mais fácil, mais nutritiva e mais saborosa. Muitas fontes colocam o intervalo entre 24ºC e 25ºC como o “ideal” para a fermentação acontecer, mas eu entendo que isso é mais “a maior temperatura” que dá pra fermentar sem perder todas as vantagens da fermentação lenta, ou o mais rápido recomendável. Digo isso pois a longa fermentação, a temperaturas mais baixas (em casa isso significa dentro da geladeira) produz um pão mais gostoso. Faço assim mesmo. Quando quero ser rápido chego em no máximo 25 ~ 6ºC. Mas em geral, e preferencialmente, fermento na geladeira. Não sou “psico” em medir a temperatura, não mais. Mas no verão é sempre bom prestar atenção pois a massa pode fermentar bem rápido fora da geladeira.


    Abaixo de 4ºC já não há quase atividade do fermento, em 2ºC, se não me engano, pode-se considerar que a fermentação parou. O que pode ser muito útil. Se precisar dá pra praticamente parar o processo botando a massa na geladeira. O volume faz diferença em como a massa se comporta ao ser posta na geladeira. No centro de um monte de massa a temperatura demora a baixar, então nas horas seguintes a entrada da massa na geladeira ainda há bastante atividade e ela cresce bem, dando a impressão de que a “esfriada” não funcionou, mas quando a massa toda esfria, a atividade cai bastante. A mesma coisa, ao inverso, se observa quando tiramos a massa da geladeira. No início nota-se pouca mudança. Se a quantidade de massa for menor, este efeito também será menor. Por exemplo se retardamos a fermentação final dos pães já moldados, eles atingirão uma temperatura homogênea mais rapidamente.


    Outras coisas que notadamente alteram a velocidade da fermentação. Farinha integral, assim como, de centeio e de espelta fermentam mais rápido por conterem mais nutrientes para os micro-organismos. Da mesma forma, açúcar e outros ingredientes que forneçam açucares, como frutas, legumes e etcetera também aceleram a fermentação. 


    É muito comum indicar que a massa deve dobrar ou triplicar ou dobrar duas vezes. O maior indicador da fermentação que podemos perceber é o crescimento da massa. Mas avaliar o dobro volumétrico em um pote tipo bacia ou bowl não é tão simples assim. Recentemente comprei uns tupwares de paredes perpendiculares, tipo um paralelepípedo de secção quadrada. Com um pote assim é bem fácil medir o quanto a massa cresceu. Faço uma marca no início e daí é só ir acompanhando. Outra vantagem é que a parede é de plástico transparente. Daí, dá pra ver a fermentação na massa pelas paredes. A quantidade de bolhas e seu formato. Um aprendizado valioso.


    No meio deste processo pode ser indicado/desejado “esvaziar a massa”. Faz-se um “estica e puxa” e ela volta quase ao seu tamanho original e fica novamente retesada. Pronta pra dobrar de volume novamente. Isso também reforça e condiciona a estrutura de glúten da massa.



Dividindo e Modelando (ou moldando??). 


    A massa já fermentada é dividida, a não ser que se tenha feito apenas a quantidade pra um único pão, para ser moldada.

    

    Na bancada, com ou sem farinha, dependendo da sua técnica preferida, usa-se a espátula para cortar a massa em pedaços. Se quiser ser consistente nos tamanhos do pão, pese cada pedaço. Ou pode ser no olho mesmo. Preserve o máximo possível a “pele”, a parte lisa que cultivamos desde o começo. Em cada pedaço cortado a gente estica a pele pra envolvê-lo todo, “escondendo” a parte que foi cortada e não tem a pele. Isso de certa forma é o pré-molde. 

    

    O pré-molde dá uma reestruturada, uma “apertada” no glúten, além de esticar a “pele” da massa, facilitando a modelagem do pão. Pode ser feito, de novo, de várias maneiras diferentes. Uma delas é só fazer uma bola ou um “cilindro” com a massa usando uma técnica igual a da modelagem. Gostei desta mostrada neste vídeo, pois não usa quase farinha e tem dado ótimos resultados por aqui. 


    Após o pré-molde (nem todos fazem um pré-molde) a massa descansa, coberta (plástico filme, um pote emborcado ou um pano húmido - o idéia é evitar que a superfície seque) por alguns minutos, de 10 a 30 em geral. E finalmente vai ser moldada.


    Descrever a modelagem é ingrato. Melhor ver os caras fazendo e depois brincar até acertar.


    Uma das coisas que se pode reparar nos vídeos é que os caras, na hora H, na hora de mostrar com se faz, eles fazem rápido. É difícil de se ver. Mas não é por sacanagem, pra você não ver, é que a velocidade as vezes é parte da técnica. Menos tempo tocando a massa, menos tempo pra ela grudar. 


    Lidar com a massa é muito lidar com o grude. Minha pouca experiência mostrou que a chave é grudar ou não grudar. Existem mais de uma forma de evitar que a massa grude. Farinha, água ou óleo, além do jeito de mexer nela, claro. Uso farinha só na hora de modelar. Antes uso água ou óleo. 


    O lance da farinha é formar uma fina, o mais fina possível, camada de farinha em volta da massa. Tipo botar farinha e depois, meio q batê-la pra só permanecer na massa o mínimo que está grudado. Outra coisa que eu faço é espalahar a farinha na massa com a mão leve, vi poucas pessoas fazerem isso, em geral é aquela espalhada cinematográfica de longe, bonito, mas acho que a espalahada com a mão ajuda a formar a fina camada. Essa camada não dura muito. A humidade vai absorvendo a farinha que acaba incorporada à massa. Assim como ao manipular a massa, expomos novas partes que não estão cobertas com farinha e portanto estão grudentas. 


    No geral a massa grudenta atrapalha a modelagem. Tanto grudando na mão, quanto na bancada a massa se rebela e evita que você consiga fazer o que desejava. Um exemplo seria, você puxa a massa contra a bancada pra esticar o topo, mas na hora que vc rapidamente tira a mão, a massa gruda e vc acaba puxando ela num movimento indesejado.


   Mas por outro lado, uma parte da modelagem conta com a massa grudando na bancada pra esticar a “pele”. Por isso costumo deixar uma parte da bancada sem farinha, pra usar nesta hora, e outra aonde boto farinha na massa.


    Acho que é a parte que eu mais gosto. E é tão rapidinho… Não se deve manipular a massa mais do que o necessário.


    Depois de modelada a massa vai pra o crescimento final (final proof).


Fermentação Final (Final Proof)


    Mais fermentação. A última, a diferença é que agora o pão já está modelado. Por isso ele termina de fermentar em um recipiente que ajude a manter a forma. Alguns pães, como as baguetes, crescem apoiadas em um tecido de linho grosso, com um nome em francês, couche, que vai se dobrando em sanfona pra ajudar a segurar o pão. Mas as bolas (boules) e os “batards” crescem em cestinhas. Existem as dedicadas a fermentação de pão (bannetons), com um formato característico que fica impresso na massa. É bem bonito. Mas não precisa de um banneton pra crescer o pão. Pode ser qualquer cestinha redonda ou comprida, ou mesmo um pote coberto com um pano enfarinhado. Li num livro um mestre reconhecido qualquer, que não me lembro o nome agora, usava, em sua padaria,  um porta guardanapo, de plástico, pra o final proof, mais barato… Ou seja use qualquer coisa :)

 

    Antes de modelar prepare o banneton, ou seu substituto com farinha pra evitar que a massa grude. Depois de modelar, o pão, também com sua finíssima camada de farinha, vai pro banneton. O lado liso virado pra baixo, a “costura” virada pra cima (isso pode ser deliberadamente invertido pra assar o pão com a costura pra cima). 


    Daí é deixar crescer. Pela última vez. À temperatura ambiente ou na geladeira. 


    Essa medida, do tempo de crescimento final, é uma das mais difíceis pra mim. Minha tendência sempre foi de “over proof”, deixar muito tempo crescendo. Ao contrário do que é intuitivo, deixar crescer mais não vai render necessariamente um pão maior. Muito tempo no último crescimento, enfraquece a estrutura de glúten, resultando em um crescimento menor no forno. Menos gás preso. E também um miolo com buracos menores. Por outro lado pouco tempo, produz um miolo mais denso, tendência a massa explodir em pontos estranhos. Não sei bem na verdade. Continuo experimentando.



Parêntesis:


    Um parêntesis. A experimentação fazendo pão não é rápida, ou simples. Primeiro, pra testar algo, você precisa de alguns dias. Além disso, as variáveis são inúmeras. E difíceis de controlar. Especialmente se você está fazendo um pão ao mesmo tempo faz outras coisas, o que é necessário em um processo que demora dias. A não ser que vc seja um padeiro profissional, ou não precise trabalhar.  

    

    Mas mesmo que vc tire um fim de semana para dedicar a um experimento. As condições, fora de um laboratório, tornam difícil, se não impossível, alterar apenas uma das variáveis. Por exemplo. Vou testar a diferença  que faz meia hora a mais na fermentação final.

Parece simples. As duas massas são modeladas ao mesmo tempo (quase). Uma hora depois a primeira vai para o forno, já pré aquecido e pronto. Seja qual for o esquema do vapor, é hora dele. Tudo certo. Meia hora depois a segunda massa deveria ir para o forno. Mas… o forno já está com um pão, em outro estágio, dentro. Daí… Já era. Varias variáveis serão alteradas. Sem outro forno igual, não tem como fugir. Ou vc vai acabar testando uma hora de diferença…


    Por isso sinto que a experimentação não irá parar. Cada vez que vc tem a oportunidade de colocar um pão no forno é um momento que acaba se tornando valioso. Sentidos atentos, concentração. Tentando entender o que está acontecendo e como controlar isso. É divertido. 

    

    Alongando o parêntesis, ainda em um assunto relacionado. A tal da precisão. A precisão que todos os livros e padeiros tanto falam. Acredito que seja na verdade uma tentativa desesperada de controlar um processo bem difícil de ser controlado com precisão. O processo é em escala microscópica, orgânico. Envolve seres vivos que se reproduzem, comem, produzem gás e que tais. E nós só podemos ver os resultados disso. Não vemos nada disso realmente acontecendo. Daí a tentativa, válida e importante, de diminuir as variáveis. Pesos, temperaturas, minutos. Em tudo que dá, o máximo de precisão! Porque mesmo assim, o imponderável estará sempre rondando. Acho que a precisão nas medidas é importante, mas ao mesmo tempo sei que cada pão será um pouco diferente do outro.


    Mas lá em cima eu disse que não era difícil fazer um bom pão. E a esta altura você já começa a duvidar disso… O negócio é que por outro lado, o mesmo processo é bastante amigável. E as coisas não funcionam ou deixam de funcionar mudando de um grau pro próximo, ou mudando 20 minutos em algum lugar. Na verdade existem “janelas de tempo” em que as coisas vão funcionar. Dentro da janela, tudo vai dar certo. Um pouco mais um pouco menos… Ou apenas de uma maneira diferente. Mas vai dar certo. A verdade é que é difícil fazer um pão ruim. No exemplo do tempo do “final proof” a janela está lá. Um pouco antes, talvez um miolo com buracos maior, um pouco mais um miolo mais homogêneo e igualmente aerado… Qual é melhor? O que você achar. Os dois são deliciosos. Quando dá muito errado, tasca na torradeira. Nada é ruim torrado. :) Fiz uns dois tijolos até hoje. Pães que não cresceram, não prenderam o ar. Pois bem. Mesmo assim. Deixa ele ficar velho, secar. Bate no liquidificador e você faz a melhor farinha de rosca do mundo. Um deles virou a melhor “onion rings” que já comi. E por aí vai…


    Ou seja, vai nessa. 

Fim do parêntesis.

  

    Voltando. Estávamos falando do tempo de fermentação final. Uma base seria de uma hora e meia a duas horas, à temperatura ambiente (massa por volta de 25ºC) ou de 8 a 12 horas na geladeira.

   

    Existe um teste, “poke teste”, teste da cutucada? Que é o seguinte: espeta-se um dedo enfarinhado na massa (se a massa grudar no seu dedo você vai puxá-la, e alterar o resultado) e observa como a marca do seu dedo se comporta. Se ela voltar rápido a forma original, ainda está cedo, se voltar devagar ou não voltar totalmente, deve estar na hora. Se ela não voltar nada, já está perto do fim da janela. Mas eu nunca me dei muito bem com este teste. Digo, eu faço mas é só uma das coisas que eu levo em conta, já que muitas vezes você repara que a massa ainda não está no ponto e o teste testa diferente. Outra coisa pra observar é o quanto a massa já cresceu. Já li que pães de farinha branca tem que “poofar” até crescer 90% de seu volume e com farinhas integrais 80%. Outra coisa difícil de avaliar. Um truque é fazer uma bolinha de massa, manipulá-la da mesma maneira da grande e botar ela pra crescer em um copinho, destes de licor ou “shot” com as paredes perpendiculares ao chão, marcar o copo e acompanhar por aí o quanto a massa cresceu. É um bom truque. Mas, assim como o “poke test” ele falha se a massa “proofar” na geladeira. A massa gelada tem uma consistência diferente, mais rígida, que altera os resultados do “poke test”. E a bolinha vai esfriar/esquentar muito mais rápido que a massa grande, inutilizando a medida.


     Então o conselho é, testa e presta atenção. Testa mesmo, bota antes, bota depois, até entender mais ou menos como as coisas se comportam no seu processo.


    Um forno demora em geral no mínimo uma meia hora pra atingir a temperatura desejada. Preste atenção nisso também, e ligue o forno antes da massa atingir o ponto de ir para o forno. Já que o forno já deve estar quente quando você colocar a massa.




Cortar (score)



    Corta-se o pão pra direcionar e facilitar o crescimento. O corte altera o formato final do pão. 


    Quando a massa estiver pronta pra ir pro forno, ou vc achar que está ;) Vira-se ela da cestinha. Ou na panela, ou na forma, ou na pá de pizza.  A massa não deve grudar na superfície. Use farinha na massa até todos os pontos estarem cobertos e não grudantes. Espalhe também farinha na superfície. Ou use um papel daqueles que vão ao forno, com o lado brilhante pro pão. 


    O corte pode ser feito com facas, facas de serra ou gilete (daqueles antigos com corte dos dois lados), o mais usado. Existe um cabo específico pra botar um gilete mas dá pra usar ele na mão mesmo, ou espetar a gilete em um talher. Facas de serra são em geral preferidas do as sem serra. Alguns preferem ao gilete.


    Aqui tem um bom tutorial de corte, em inglês.


    Um movimento decidido e foi. Mais uma vez, só vai aprender fazendo, mas não se preoculpe, não vai estragar tudo.




Assar



    O vapor serve pra manter a massa flexível, impedindo a casca do pão de endurecer no início. Assim o pão pode crescer tranquilo. O ar com vapor também é melhor condutor de calor, ajudando na pancada de temperatura inicial que ajuda o pão a crescer no forno. 


    Com o aumento da temperatura os bichinhos aceleram o processo gerando mais gás, fazendo o pão crescer. Os gases (incluindo o ar) também se expandem em suas prisões de glúten,  contribuindo pra mais crescimento.


    Depois de alguns minutos a massa atinge uma temperatura na qual já não há mais atividade do fermento, um pouco mais e eles morrem. Daí o vapor já não é mais necessário, pelo contrário. Agora precisamos de um ambiente seco pra formar a casca, ou crosta, do pão e caramelizar os açúcares, “dourando-a”. O miolo, com muita água, nunca vai passar dos 100ºC e portanto não caramelizará. Mas a casca sim, e esta caramelizada, as reações de Maillard, são importantes no sabor do pão. 


    O pão já pode sair do forno quando dando umas batidinhas no lado de baixo dele, fizer um som como se ele fosse oco. A temperatura interna do pão pronto é de noventa e poucos graus.


    O processo de assar, na verdade, só termina quando o pão esfria. Só então o miolo estará realmente “pronto”. É importante deixar o pão esfriando numa grade, ou qualquer treco que permita ao ar circular também por baixo dos pães. Claro que eu sempre como pão quente apesar disso, mas pelo menos alguns minutos vale esperar. Como já disse, O miolo do pão aberto mais cedo tende a ser um pouco mais “chicletudo”


    O tal do vapor é a parte que mais dá trabalho. Os métodos caseiros são variações de dois princípios. O primeiro é gerar vapor jogando água em uma panela ou forma quente, contendo ou não, pedras ou metais pra aumentar a massa térmica. O outro é “confinar”  a massa em um espaço pequeno, fazendo com que o vapor gerado pela própria massa fique preso suprindo a necessidade de vapor. O mais comum é assá-lo dentro de uma panela de ferro tampada. Depois de um tempo retira-se a tampa e o pão desenvolve a casca.


   O método da panela funcionou melhor pra mim. Seria mesmo o caso de dizer que só ele funcionou, ou quase. Passei muito tempo, no início, fazendo vapor no forno. Até que descobri que os fornos à gas, como a maioria por aqui, tem necessariamente saídas para a circulação do ar. É imprescindível, para que os gazes gerados pela queima circulem. Portanto é muito difícil segurar o vapor pelo tempo necessário. E acaba sendo uma briga entre temperatura do forno versus vapor, já que ao abrir a porta perde-se muito calor. Gerei muito vapor, meus pães até que eram ok, mas depois que testei a panela e vi a diferença, percebi que eu não ia indo tão bem. A comparação foi definitiva. 


    Na verdade qualquer arranjo que mantenha a massa “confinada” com seu próprio vapor deve servir. Uma bacia de metal emborcada na pedra, a panela ou uma tenda de papel alumínio em uma forma comum. Tudo isso funciona.


    Não tive uma boa experiência com pedra no forno. Mas parece que fui só eu. Todo mundo defende a pedra. Inclusive e especialmente a teoria. Maior massa para ser aquecida no forno ajuda a diminuir as variacões de temperatura. E o contato com a pedra parece favorecer o crescimento no forno. Pra mim ainda não deu certo, mas não desisti. Minha pedra nem é “de pizza”, é bem mais grossa, deve ser isso.  


   Tenho usado formas cobertas com bastante sucesso. Pra dar uma simulada na pedra deixo os primeiros 5 min na parte mais baixo do forno, subo pra mais alta, mais uns 15 minutos (total de 20min de vapor), e abro. Deixo em geral mais  35 a 45 minutos, virando a forma umas duas vezes, pois meu forno assa bem desigual.


    Pronto.


    Tira o pão. 


    Se tiver usado farinha e não o papel pra não grudar na forma, pode dar uma batida/raspada/escovada no fundo pra desgrudar a farinha do pão. Só não use escova com cerdas de plástico, elas derretem. Deixa esfriar e… 


    Come.


    Boas fornadas.

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Comentários

  • Caro amigo, finalmente entendi o que é pré-fermento ! Muito obrigado !
  • @proger ;

    Obrigado a você pelo comentário. Eu estava certo que ninguém havia lido isso. Fico feliz em ajudar. : ) 

    Vou aproveitar o incentivo pra ver se neste fim de semana eu termino de escrever.

    Abraços.

    @V
  • V, já li umas 10 vezes este texto maravilhoso, você explica muita coisa de uma forma simples e ajuda muito quem está começando, como eu, rsrs.
    A maioria de minhas dúvidas são simples e o maior problema que encontro em minhas pesquisas, é que muita gente faz pão com fermentação natural, mas, cada um utiliza uma técnica diferente e isso dificulta muito para quem está começando.
    O bate papo do site não está ativo ? Seria muito legal poder conversar com alguém !
    Abraços e parabéns pela iniciativa !
  • VV
    editado abril 2017
    Que legal @proger. Brigado pelos comentários.
    muita gente faz pão com fermentação natural, mas, cada um utiliza uma técnica diferente 

    É, mas acho que é meio assim mesmo. E não necessariamente tem uma técnica que é melhor do que a outra. Hj em dia faço pão meio do meu jeito. E continuo testando coisas o tempo todo.

    Por um lado essa obsessão com a precisão, gramas, mililitros, minutos, graus centígrados e etc Pode ajudar. O primeiro pão que eu fiz, sem ter idéia do que estava fazendo, foi seguindo uma receita super detalhada, com videos, tempos e temperaturas. Se não fosse assim não teria conseguido.

    Por outro lado a tal precisão não é tão necessária, uma vez que vc já conheça um pouco o processo e a massa. A não ser que vc precise reproduzir dia após dia uma receita. Tipo numa padaria onde o cliente vem esperando encontrar aquele pão que ele gosta. Mas em casa, as variações são bem vindas.


    O bate papo está possível, funcional. Só não tem muita gente papeando kkkkkk

    Minha idéia não era um blog, e sim, muito mais, um bate papo. Dei um tempo de postar, pois estava meio que virando um blog, só com posts meus... Mas...

    Se eu puder ajudar...


    abs


    V

  • editado maio 2017
    Legal V, finalmente fiz meus primeiros 4 pães utilizando a técnica completa do Chef Jacques Paulin, do TV Massa Madre do Youtube. Com ele, consegui entender um pouco sobre as fases, rsrs. Em fim, reproduzi as fases como ele explica e não é que deu super certo ? Só que os primeiros 4, fiz pães pequenos com 250g de farinha, para ter uma noção do crescimento nas bannatons. O primeiro fiz com 50% farinha integral dona benta e 50% farinha branca mirella orgânica. o Segundo fiz com sêmola Grano Duro, sendo 70% sêmola e 30% de farinha mirella orgânica, o terceiro 100% farinha mirella orgânica. Este último, com 60% de hidratação. O quarto, fiz uma burrada, comprei a farinha bagatelle t65 e fiz um de 400g, mas, com 80% de hidratação. Ficou muito mole, difícil para trabalhar, mas, com essa farinha acabou dando tudo certo. Só depois aprendi com um chef do Blog Paladar Estadão, que a hidratação acima de 68% não influencia em nada, que inclusive, para pães rústicos, ele mesmo utiliza 60% de hidratação.
    V, onde posso postar os resultados e me apresentar para o pessoal ? 
    Obrigado pela atenção !
  • V, onde posso postar os resultados e me apresentar para o pessoal ? 


    Cara, Aonde vc quiser :) Não fiz muitas categorias pra não ficar um monte delas vazias kkkk. Então deixei meio assim mesmo. Posta aonde quiser. Nos pães por exemplo. À vontade. O fórum é relax. Posso fazer uma categoria apresentações tb... O que acha? Ou depois, se a coisa andar mais, podemos re-organizar tudo de novo : )

    Estou louco pra ver os resultados ;)


    Eu tenho feito pães com ~75% de hidratação, com 50 a 60% de integral e uns punhados (~0.5 a 1.5% cada) de grãos como chia, linhaça e gergelim. Nos brancos fico ali por volta de 72%.

    O consenso geral do que li por aí é que pães mais hidratados ficam com bolhas maiores no miolo. Por outro lado, se a massa não se segura bem na hora de ir pro forno, por estar muito hidratada, o pão fica com o "perfil mais baixo".

    No começo fiz pães hidratadíssimos, tipo 80/85%. Mas fui baixando procurando um equilíbrio, que, com as farinhas que tenho usado, está por volta destes valores aí.

    O grifo no tipo da farinha é porque aprendi que faz MUITA diferença de uma pra outra. Especialmente na quantidade de água que elas aguentam. E também na facilidade de desenvolver o glúten. 

    A Dona Benta integral moída na pedra, bebe bastante água. A T65 nem tanto, mas só de olhar o glúten já desenvolveu. A Manitoba bebe bastante água, mas não desenvolve o glúten com tanta facilidade. Apesar de ser mais fácil do que com a EcoBio por exemplo.

    A doidera é que as variáveis são inúmeras, e é muito difícil variar só uma delas, então demora mesmo pra ir entendendo o que faz o quê. Eu estou completamente nesta busca. Mas... Como já disse, o pão tem que ser antes de tudo gostoso, não precisa necessariamente ficar bem na foto... Hj meus pães ficam todos bons (ou quase todos). Mesmo que não fiquem sempre iguais... E isso, pra mim, é já suficiente.

    Mas continuo atrás daquele miolo abertão, daquela orelha acachapante... As vezes sai, as vezes não, tipo o tempo: Quando faz sol é bão...Quando chove é bão..."

    :)

    Abraços

    Posta aí os pães, pra a gente ver.


    V.



  • Legal V, vou postar sim, comecei umas receitas que peguei no pão rústico do Miguel Winge para assar neste final de semana, o pão Sampa Mischbrot e um de farinha de Centeio e Trigo, parecem muito bons.
    Aproveitando, comprei uma batedeira Cadence Bat601, parece muito boa, mas, estou testando ainda. Conhece, sabe se é boa ? Tem alguma dica de utilização se conhecer ?
    Além dos pães, faço massa para pizzas também, e acho que ela vai me ajudar. rsrs
    Como disse, já faço massa há muito tempo, sempre sovando na mão, mas, a produção caseira vai crescer muito devido a fermentação natural. rsrs

    Estou fazendo uma massa de pizza para assar hoje à noite com 48 horas de fermentação, vamos ver o resultado.

    Gostei da ideia do espaço para apresentações !!!

    Assim que der, vou postar alguns dos resultados, e obrigado pelas informações sobre hidratação, tudo anotado aqui. rsrs

    Abraços,

    Paulo
  • VV
    editado setembro 2017
    Finalmente, hoje, 9 de setembro de 17, consegui concluir o texto. Ufa...
    Relendo lembrei de tanta coisa que eu não falei, mas tudo bem. Depois falamos.

    Correções, comentários e dúvidas por favor.

    !!
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