Primeira experiência com Manitoba 5 Stagioni

V

    Esta foi a primeira farinha forte em que consegui botar as mãos. Tida como a mais forte de todas. Muitas recomendações dizem que ele é boa pra ser usada misturada com outras, e realmente deve ser. Mas eu testei ela pura pra conhecer a farinha.
   
    E realmente é muito diferente das "00" e da Ecobio que eu vinha usando. Já de cara deu pra notar a "força" e a "sede" da farinha. O glúten parece que quer se formar. Fiz um pão com 70% de hidratação, que era o que eu vinha usando com as outras pra manter a comparação, mas deu pra ver que era pouca água pra essa farinha. 

   O pão ficou muito bom, mas com o miolo um pouco mais denso do que eu costumo conseguir com as outras, acho que pela pouca água pra uma farinha tão forte, mas talvez a massa pudesse ter fermentado um pouco mais. Gosto bom, casca boa e um bom crescimento no forno (como diz "oven rise" em português?).

    A fórmula foi:
  
    100% farinha Manitoba (25% pré-fermentado a 100% de hidratação)
     70% água
      2% sal
      2% fermento natural (levain/starter/pasta madre) 

 
    Procedimento: 
    

• 12hs de pré-fermentacão a 100%
• Mix sem o sal.
• 1hr de autólise
• Sova até médio/bom desenvolvimento do glúten
• 5hs de fermentação com "stretch and fold" sempre que ia ver e a massa tava precisando
• pré-shape
• descanso na bancada por 20 minutos
• shape
• proof no banneton por ~2hs
• forno a 240c 20 minutos tampado + 25 aberto

   Algumas fotos:
A farinha:


antes da autólise:



depois da autólise, sem sova


Fermentando:


"proofing":


o resultado

MarcosC

Obrigado por compartilhar sua experiência, Vicente!  Pelo seu relato, a farinha parece ser bem diferente mesmo.   Quando usei a Caputo, notei algo semelhante (e usei-a com 2/3 da receita, o restante integral): parece que a massa quer brigar conosco, não é?    Realmente, pela foto do resultado, dá a impressão que o miolo ficou meio compacto/irregular mesmo.

Achei interessante a descrição do seu processo.  Já testei diversas variações, e hoje em dia, principalmente devido a restrições de tempo, sempre uso o retardamento na geladeira, e raramente faço autólise no sentido mais restritivo da palavra (sem adição do levain).  Quando opto por autólise, faço um processo parcial (1/4 a 1/2 da farinha da receita) e na geladeira (umas 10 a 12 horas).

V

Na verdade, o que fiz não foi uma autólise no sentido estrito, já estava com o levain.
Acho que fermentou pouco, e também foi pouca água. Mas tava bom e macio. O pão cresceu bem.

Estou testando a T65 da Bagatelle. Parece ser incrível a farinha. Depois ponho aqui.

vlw

drleonunes

Pelo que andei lendo é uma excelente opção para pães muito hidratados (até 90%), de fermentação prolongada e pouco manipulação... gera alvéolos enormes! 

bchamone

Pães feitos com farinhas fortes, especialmente a Le 5 Stagioni (W=410), por ser proveniente do trigo canadense Manitoba (o mais forte do mundo), necessitam, obrigatoriamente, de longo período de fermentação em temperaturas mais frias. Se não fizer isso vai ficar com o miolo denso mesmo, pois não haverá tempo hábil para o gás da fermentação vencer a grande resistência imposta pela rede de glúten (forte).

Leda

No site da Le 5 Stagioni eles sugerem usar a Manitoba para alimentar o fermento.