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Primeira experiência com Manitoba 5 Stagioni

VV
editado setembro 2016 em Pães
    Esta foi a primeira farinha forte em que consegui botar as mãos. Tida como a mais forte de todas. Muitas recomendações dizem que ele é boa pra ser usada misturada com outras, e realmente deve ser. Mas eu testei ela pura pra conhecer a farinha.
   
    E realmente é muito diferente das "00" e da Ecobio que eu vinha usando. Já de cara deu pra notar a "força" e a "sede" da farinha. O glúten parece que quer se formar. Fiz um pão com 70% de hidratação, que era o que eu vinha usando com as outras pra manter a comparação, mas deu pra ver que era pouca água pra essa farinha. 

   O pão ficou muito bom, mas com o miolo um pouco mais denso do que eu costumo conseguir com as outras, acho que pela pouca água pra uma farinha tão forte, mas talvez a massa pudesse ter fermentado um pouco mais. Gosto bom, casca boa e um bom crescimento no forno (como diz "oven rise" em português?).

    A fórmula foi:
  
    100% farinha Manitoba (25% pré-fermentado a 100% de hidratação)
     70% água
      2% sal
      2% fermento natural (levain/starter/pasta madre) 

 
    Procedimento: 
    
  • 12hs de pré-fermentacão a 100%
  • Mix sem o sal.
  • 1hr de autólise
  • Sova até médio/bom desenvolvimento do glúten
  • 5hs de fermentação com "stretch and fold" sempre que ia ver e a massa tava precisando
  • pré-shape
  • descanso na bancada por 20 minutos
  • shape
  • proof no banneton por ~2hs
  • forno a 240c 20 minutos tampado + 25 aberto

   Algumas fotos:
A farinha:


antes da autólise:



depois da autólise, sem sova


Fermentando:


"proofing":


o resultado

Comentários

  • Obrigado por compartilhar sua experiência, Vicente!  Pelo seu relato, a farinha parece ser bem diferente mesmo.   Quando usei a Caputo, notei algo semelhante (e usei-a com 2/3 da receita, o restante integral): parece que a massa quer brigar conosco, não é? :D   Realmente, pela foto do resultado, dá a impressão que o miolo ficou meio compacto/irregular mesmo.

    Achei interessante a descrição do seu processo.  Já testei diversas variações, e hoje em dia, principalmente devido a restrições de tempo, sempre uso o retardamento na geladeira, e raramente faço autólise no sentido mais restritivo da palavra (sem adição do levain).  Quando opto por autólise, faço um processo parcial (1/4 a 1/2 da farinha da receita) e na geladeira (umas 10 a 12 horas).
  • VV
    editado outubro 2016
    Na verdade, o que fiz não foi uma autólise no sentido estrito, já estava com o levain.
    Acho que fermentou pouco, e também foi pouca água. Mas tava bom e macio. O pão cresceu bem.

    Estou testando a T65 da Bagatelle. Parece ser incrível a farinha. Depois ponho aqui.

    vlw




  • Pelo que andei lendo é uma excelente opção para pães muito hidratados (até 90%), de fermentação prolongada e pouco manipulação... gera alvéolos enormes! 
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