Bagatelle T65 - Primeiro teste de muitos :) - Farinha incrível!

V

Bom na verdade é o segundo. Na primeira tentativa eu consegui pela primeira vez na vida super sovar (over-knead) a massa. E foi na mão, fazendo estica e dobra (stretch and fold:)! Foi triste, mas mostrou e mostra a facilidade de desenvolver o glúten com essa farinha. É uma moleza de sovar. Depois que já tinha estragado a massa, fui dar uma googada e achei várias pessoas comentando essa facilidade, mesmo comparada com outras farinhas fortes de pão. 

E realmente é verdade, rapidinho o glúten se desenvolve muito. De tal maneira que não dá pra fazer um painel de janela(??)(window pane) não por não ter estrutura suficiente, mas porque esta estrutura está muito apertada. Depois de um descansinho faz.

Fiz um pão básico, só farinha branca (t65) a 71% de hidratação. Estou mantendo essa hidratação pra comparar e conhecer as farinhas, mas dava pra ter ido além com facilidade. Aliás com estas duas farinhas fortes que testei comecei a perceber que as massas que eu fazia antes eram muuuuuito mais molengas. Com os mesmos 70% tinha uma massa bastante díficil de manusear. Essa farinha com 71% foi moleza. Uma delícia de trabalhar, moldar, cortar... Mamão com açúcar.

Acabei mudando a minha receita básica, depois de uma conversa no TheFreshLoaf que mudou um pouco meu entendimento, mas esse é outro assunto. Fiz o pão 1:2:3 - que denota a proporção entre

pré-fermento()à100%   :   água   :   farinha,

que resulta em 71% de hidratação. Nunca tinha feito antes.

Foi assim

Sábado:

• 06:30 - botei o levai pra fazer. Fiz 1:2:2  ( fermento a 100%   :    água   : farinha)
• 16:00 - Misturei o pré-fermento com o resto menos o sal. O pré já estava começando baixar.
• 16:30 - Depois da autólise, sovei na mão. Foi fácil.
• 17:00 - fermentando 
• 18:00 as 21:00- Alguns estica e puxa de vez em quando. Duas ou três vezes.
• 21:00 - Dividi, e pré-moldei. A massa estava uma delícia. Não usei nenhuma farinha
• 21:30 - Moldei, quase sem farinha também, e banneton neles.
• 22:00 - foram pra geladeira, cobertos, pra a fermentação final (final proof)

Domingo:

• 10:50 - corte e forno a 240 cº, tampados por 20 min, e mais 30/35 destampados

O forno caiu muito de temperatura quando botei os pães e demorou a recuperar, talvez porque a massa estava gelada, então na média a temperatura deve ter sido mais pra 210 cº.


A Farinha:



Depois da autólise:



Pré-moldados


Massa lindona :-)



E o resultado:

MarcosC

Esses ficaram muito bonitos mesmo! Parabéns!  O brilho da casca e a aparência do miolo sugerem bem a "força" dessa farinha.

Achei curiosa a quantidade relativa de pré-fermento (1:2:3 = 33%).  Nos meus pães, costumo usar 20% ou menos, e só uso mais do que isso (no máximo 25%) quando estou com um pouco de pressa.  Vou tentar uma proporção maior qualquer dia.

V

Valeu! :-)


Parece que tem dois jeitos possíveis de fazer essa conta.

Ou Assim como vc fez:

 100g de levain = 33% de 300g (farinha fora do levain).

Ou:

 100g de levain (a 100%) = 50g de farinha = 14% de 350g farinha total (300 + 50 no levain)

Ou seja foi pré-fermentada 14% da farinha total.

Eu nunca tinha feito essa receita 1 2 3. Funcionou bem, mas estou agora mesmo fermentando um, com essa farinha, e 25% da farinha total no levain, ou seja:

•  farinha 100% - 500g (por ex.)
•  água      75% - 375g

    levain:

• 25% da farinha        - 125g
• msm peso em água - 125g
• (não contando o fermento inicial)
  

total de levain = 250g ou 66% de 375g!! (500 - 125 = 375)

Essa receita é adaptada daqui do weekendbakery. Foi o primeiro pão que eu fiz. 
Vim fazendo uma adaptação dela até esse 1:2:3. Justamente porque no TFL os números que vi são mais pra 10~20% de pré-fermento. 
Resolvi testar com a mesma farinha pra ver se ficava mais saboroso com mais farinha pré-fermentada. Na verdade tô fazendo testes com a quantidade de pré-fermento pela primeira vez.

O pão da weekendbakery linkado é a 65%. Um belo pão simples.

pbarbosa

Tenho feito pães abaixo de 70% de hidratação. Bem mais fácil de manusear e os resultados tem sido bons

Roberto

Ficaram realmente muito bonitos.
Onde é possivel comprar esta farinha t65 a granel?
abs

V

Comprei online na Casa de Saron em SP. Várias farinhas legais.  

SofiaBrinis

Olá! Eu já tantei varias receitas com essa farinha e não deu certo, o meu levain não cresce, ainda menos quando a massa fica na geladeira. Também a massa fica pesada, sem força, e se espalha muito, não dá para fazer uma bola. Tenho impressão que não tem gluten nenhum na farinha. 

O pão que eu fiz com a farinha brasileira (para bolo) saiu melhor, mas o levain foi ativado com a farinha de centeio.

Tenho algumas perguntas. Que agua vc usa para ativar o levain e qual é a temperatura desta agua. O gosto do seu pão não é muito sour?
Abs

V

Oi Sofia. 

Engraçado, você não é a primeira pessoa que faz este tipo de comentário sobre esta farinha.

Eu, ao contrário, me dei muito bem com ela. Não é uma farinha que aceita muita água, e ela tem por volta de 10% de proteínas, que também não é muita coisa. Mas pra mim o glúten dela se desenvolve muuuuuito fácil. E a massa fica uma beleza. 

Eu vou muito pelo "feeling" da massa e ajusto a água sempre.  Segurando um pouco e ajustando aos pouquíssimos depois da autólise. Isso na massa.

Agora quanto ao levain não crescer com ela, eu não consigo pensar em nenhuma causa pra isso...

Que agua vc usa para ativar o levain e qual é a temperatura desta agua

Eu tenho meu starter na geladeira à 100% de hidratação. Quando vou fazer o pão uso em geral por volta de 250g de levain (~15%) então pego 125g de farinha, misturo com 125g de água (do filtro) e jogo uma colher de sopa do starter, um pouco mais que uma colher na verdade (parei de medir, mas esta é uma quantidade que eu cheguei depois de vários testes que faz tudo encaixar na minha rotina, dai acostumei e parei de medir precisamente). Costumo usar água da geladeira, sem medir a temperatura. Deixo por ~ 10 horas, ele dobra. E misturo com o resto pra fazer a massa. ( vai dar um pouco mais de 250g de levain, mas erro pra mais sempre.)

O gosto do seu pão não é muito sour?

Depende, e hoje em dia eu consigo controlar bem isso. Pra mim tem a ver com o momento em que eu uso o levain. E também com o "frescor" do starter.

Se o starter está há muito tempo sem ser alimentado (mais de uma semana) o pão tende a ser mais ácido. Mas acho que esta diferença é menor do que a do momento em que se usa o levain.

Usando perto do pico, o pão tende a ser menos ácido. Usando após o pico, tende a ser mais ácido. Acho que tem a ver com as populações de fungos e bactérias. Mais pro final acho que predominam as bactérias que fazem os ácidos (lático e acético). Daí, se a gente mistura à massa as bactérias vão estar em maior número e gerar mais ácido. Ao passo que se usamos com mais fungos do que bactérias (perto do pico) o pão fica menos ácido.

Já li também que o starter mantido com farinha integral tende a ser mais ácido. Hj meu starter é mantido com farinha branca, pois meu filho não gosta de pão muito ácido. Neste mesmo artigo eles dizem que starters mantidos a temperatura ambiente tendem a ser menos ácidos, mas isso é muito não prático pra mim, então o meu mora na geladeira mesmo.

Quando o starter está com um cheiro muito ácido (vinagre), porque eu deixei ele sem comer muito tempo, eu dou uma refrescada 1:1:1 antes de usar pra fazer o levain.

Se tiver mais dúvidas me fala.

Valeu

Boas fornadas.