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Olá Pessoal,
Aqui vai uma experiência que eu tive com a farinha nacional. Na semana passada, estava na casa de meus pais e preparei um pão com fermento natural usando uma dessas farinhas, no caso da marca Nita (https://goo.gl/7ru0V6). Esta farinha possui 12% de proteína na sua composição (é isso mesmo?). Normalmente, eu preparo pães com farinhas com 13% de proteína, acho que com trigo importado da Austrália, moído e empacotado em Taiwan.
Nunca havia feito pão no Brasil, mas minha mãe sempre fez pães caseiros usando fermento natural e sempre foram bons. Talvez venha daí meu interesse em aprender mais sobre pães. No preparo do pão com esta farinha, eu usei um fermento que minha irmã mantém. No caso um fermento bem líquido com proporção de 4 partes de água para uma parte de farinha! Peguei este fermento líquido e preparei a levedura com um período de pré-fermentação de 6 horas. Visualmente, pude ver uma boa formação de bolhas na levedura. Quando fui preparar a massa, tive de ajustar o total de farinha para lidar com a quantidade de água no fermento que era mais do que tinha estimado. Acredito que no final eu tenha adicionado em torno de 525g de farinha e a hidratação da massa baseada no toque estava abaixo de 70%. Eu apliquei um autolyse de 30 minutos e percebi uma certa inelasticidade na estrutura da massa que estava meio "quebradiça". Por isso, acabei aplicando 4 vezes o "stretch and folding" antes de colocar na geladeira até o dia seguinte (deixei crescer no balcão por duas horas antes de retardar).
Na manhã do dia seguinte, eu retirei a massa da geladeira, deixei relaxando no balcão por uns 30 minutos, moldei em forma de boule, e a coloquei em uma tigela coberta por um pano de prato afarinhado para crescer por umas duas horas e meia (a temperatura ambiente estava em torno de 17C). Assei em um forno elétrico a 210C usando uma panela de ferro Staub por 30 minutos com tampa e 15 min sem tampa, e o resultado está aí abaixo. Um belo pão!
A crosta estava bem crocante, "orelhuda mesmo lol", e dava para escutar o pão trincando logo depois de ter saído do forno. Já o miolo não dá para avaliar porque acabamos comendo o pão um pouco quente como acompanhamento de um churrasco. No geral a textura do miolo estava uniforme sem muitas aberturas, mas achei decente. Quanto ao sabor tinha uma certa acidez devido ao fermento líquido, mas achei que tinha um gosto mais acentuado da farinha (talvez porque é enriquecida com ferro e cálcio?). De qualquer forma foi uma experiência que gostei, e vou repetir quando voltar ao Brasil. Acho que aumentarei o tempo de autolyse para uma hora e aplicarei mais "stretches and foldings" na massa para dar mais estrutura.
Cheers,
PB
Aqui vai uma experiência que eu tive com a farinha nacional. Na semana passada, estava na casa de meus pais e preparei um pão com fermento natural usando uma dessas farinhas, no caso da marca Nita (https://goo.gl/7ru0V6). Esta farinha possui 12% de proteína na sua composição (é isso mesmo?). Normalmente, eu preparo pães com farinhas com 13% de proteína, acho que com trigo importado da Austrália, moído e empacotado em Taiwan.
Nunca havia feito pão no Brasil, mas minha mãe sempre fez pães caseiros usando fermento natural e sempre foram bons. Talvez venha daí meu interesse em aprender mais sobre pães. No preparo do pão com esta farinha, eu usei um fermento que minha irmã mantém. No caso um fermento bem líquido com proporção de 4 partes de água para uma parte de farinha! Peguei este fermento líquido e preparei a levedura com um período de pré-fermentação de 6 horas. Visualmente, pude ver uma boa formação de bolhas na levedura. Quando fui preparar a massa, tive de ajustar o total de farinha para lidar com a quantidade de água no fermento que era mais do que tinha estimado. Acredito que no final eu tenha adicionado em torno de 525g de farinha e a hidratação da massa baseada no toque estava abaixo de 70%. Eu apliquei um autolyse de 30 minutos e percebi uma certa inelasticidade na estrutura da massa que estava meio "quebradiça". Por isso, acabei aplicando 4 vezes o "stretch and folding" antes de colocar na geladeira até o dia seguinte (deixei crescer no balcão por duas horas antes de retardar).
Na manhã do dia seguinte, eu retirei a massa da geladeira, deixei relaxando no balcão por uns 30 minutos, moldei em forma de boule, e a coloquei em uma tigela coberta por um pano de prato afarinhado para crescer por umas duas horas e meia (a temperatura ambiente estava em torno de 17C). Assei em um forno elétrico a 210C usando uma panela de ferro Staub por 30 minutos com tampa e 15 min sem tampa, e o resultado está aí abaixo. Um belo pão!
A crosta estava bem crocante, "orelhuda mesmo lol", e dava para escutar o pão trincando logo depois de ter saído do forno. Já o miolo não dá para avaliar porque acabamos comendo o pão um pouco quente como acompanhamento de um churrasco. No geral a textura do miolo estava uniforme sem muitas aberturas, mas achei decente. Quanto ao sabor tinha uma certa acidez devido ao fermento líquido, mas achei que tinha um gosto mais acentuado da farinha (talvez porque é enriquecida com ferro e cálcio?). De qualquer forma foi uma experiência que gostei, e vou repetir quando voltar ao Brasil. Acho que aumentarei o tempo de autolyse para uma hora e aplicarei mais "stretches and foldings" na massa para dar mais estrutura.
Cheers,
PB
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