Centeio, sementes e cranberry

pbarbosa

Fiz uma tentativa com sementes e cranberry combinados com centeio. Os ingredientes usados foram os seguintes:

Levain	Massa (g)	%
Fermento (100%)	40	10.0%
Centeio	90	22.5%
Água	90	22.5%
Ingredientes
Farinha unbleached	290	72.5%
Água	158	39.5%
Sal	6	1.5%
Total Farinha	400	100.0%
Total Água	268	67.0%
Sementes
Gergelin	20	5.0%
Girassol	20	5.0%
Cranberry	50	12.5%

Preparei o levain e deixei maturar por 10 horas. As sementes foram tostadas e colocadas de molho com o cranberry por 10 horas em 90 gramas de água quente (60 C). No preparo da massa final a água das sementes e cranberry foi drenada e usada como parte da água da mistura final. Fiz um autolyse de 30 minutos com levain e todos os ingredientes (normalmente eu adiciono o sal no autolyse, mas estou queimando uma etapa aqui). Em sequência adiciono as sementes e cranberries na massa final e misturo tudo muito bem. Apliquei três stretches & folds a cada 20 minutos e deixei descansando por uma hora antes de retardar a fermentação na geladeira durante a noite. Pre-moldei no dia seguinte e deixei descansando na bancada por 30 minutos antes de moldar na forma final e colocar numa cesta para crescer por uma hora na bancada e mais 3 horas na geladeira. Assei num pote de barro direto da geladeira a 210 graus por 30 minutos com tampa e mais 20 minutos sem tampa. 

A crosta foi a melhor parte do pão. Deixei assando mais até ficar bem escura e crocante. Apesar de ter uma boa porcentagem de centeio, o miolo ainda teve uma boa abertura e não ficou muito denso. As sementes tostadas deram um sabor especial acastanhado ao pão e o cranberry praticamente derretido na massa contrabalanceou as sementes com um pouco de acidez. Quanto ao centeio é uma das minhas farinhas preferidas, apresentando um sabor meio acastanhado com toques de mel. No geral o resultado foi muito bom e se fosse melhorar algo seria tentar aumentar o desenvolvimento de forno (mais hidratação? assar num forno mais quente?).

 

V

Pô, ficou lindo, e parece delicioso. Parabéns.

E pelo perfil não me parece que foi pouco crescimento do forno. Na minha pequena experiência um dos fatores que mais influi no crescimento no forno é o "ponto" do final proof, quando fica um pouco over proofed cresce menos, mas sei lá, talvez o forno mais quente no início ajude também.

Umas dúvidas:

Você não sova nada? Só mix, autolyse, e S&F? 

"(normalmente eu adiciono o sal no autolyse, mas estou queimando uma etapa aqui)"

Você quis dizer "não adiciono o sal"? E nesse caso adicionou?

Tenho corrido atras de deixar meus pães mais assados também, mas as vezes isso resulta em uma casca muito dura, com vc isso não acontece? Acho que talvez seja meu forno...

Lindo pão
 

ab

V.

pbarbosa

Obrigado. 
Também tenho esta tendência de deixar crescendo mais tempo que necessário. Talvez seja isso mesmo. Não tenho experiência com sementes e frutas secas, mas a massa estava mais densa.

Eu tento colocar o mínimo esforço no preparo. Não sovo nada. Já sovei e comparei os resultados e cheguei a conclusão que sovar não faz muita diferença. Misturo mais ou menos antes do autolyse e no primeiro S&F é onde eu misturo um pouco mais com algumas amassadas por uns 30 seg ou 1 min.

No autolyse pede-se para misturar apenas água e farinha, e depois do tempo do autolyse adiciona-se o fermento e sal. Como eu preparo um pre-fermento (levedura), meu autloyse inclui água, farinha e levedura. Recomenda-se que o sal seja misturado no final do autolyse para evitar danos às enzimas do fermento. Mas eu misturo tudo junto no começo do autolyse e deixo a massa se hidratar para então amassar de leve no final do autolyse.

Eu asso em um mini forno elétrico no qual mal cabe a panela de ferro. A casca mais escura é mais crocante e um pouco mais dura sim. Mas paradoxalmente ajuda a conservar a umidade interna por mais tempo. O que eu tenho visto é que nem todo mundo gosta da casca mais escura, mas eu acho que os sabores caramelizados ficam mais desenvolvidos.

Abc,
PB

V

Também tenho esta tendência de deixar crescendo mais tempo que necessário.

Cara, cada vez mais acho que esse ponto certo de botar a massa no forno é o grande "lance". E me parece que menos é melhor do que mais. Acabei de fazer 3 pães. Mesma massa, mesmo tudo. Ficaram "proofando" na geladeira a noite toda. Hoje de manhã, notei que um deles tinha crescido bem mais do que os outros (não sei se é por isso, mas ele ficou mais pra fora na geladeira do que os outros e talvez tenha demorado mais pra esfriar). Botei os 3 no forno e este cresceu muito menos, ficando bem mais chato. Os outros, com crescimento bem discreto durante o "proof" bombaram no forno. (já já fotos:)

Eu tento colocar o mínimo esforço no preparo. Não sovo nada. 

Mesmo com aquela farinha de supermercado que vc fez aquele pão lindo? Não sovou?

Não tenho experiência com sementes e frutas secas, mas a massa estava mais densa.

Também não tenho, só usei chia, que fica ótimo, mas sempre dificultou a manipulação da massa. Vou voltar a experimentar com sementes.

_________

Eu estou progressivamente escurecendo meus pães.

Me deram uma dica de que muita farinha depois que o pão já tá moldado ajuda a engrossar e deixar mias dura a casca, parece fazer sentido. Tenho evitado ao máximo a farinha na manipulação, tenho usado azeite ou nada com sucesso. Farinha só um pouco na moldagem final.

pbarbosa

Bom experimento este seu com relação ao tempo de crescimento final. Algumas publicações que li falam em deixar o crescimento final até a massa atingir 70% do tamanho inicial, ou seja, nunca deixar dobrar de tamanho. Especialmente quando se adiciona algum tipo de farinha integral, pois esta tem mais nutrientes e crescimento excessivo vai fazer com a massa colapse no forno. Esperando as suas fotos para ver o resultado.

Também não sovei o pão que fiz com farinha de supermercado. Somente autolyse e S&F.

Sim, também tento minimizar o uso de farinha de manipulação. Apenas espalho uma camada bem fina (tipo uma poeira) no balcão para trabalhar a massa. E farinha não fermentada não tem um gosto muito bom.
Abc,
PB

V

Vou postar assim que possível, tem sido uma semana bem corrida e preciso tirar as fotos do celular, processá-las etc e tal. Assim que der eu posto.
ab
v.

V

@pbarbosa Cara, as fotos que tenho não são as melhores pra entender, mas aí vão. O pão que tava mais over proofed é o redondo maior. Não abri o redondo menor (presente) e não tenho fotos do miolo, mas os outros estavam ótimos por dentro

.

pbarbosa

Ficaram com um aspecto excelente. O mais overproofed ficou visivelmente mais achatado. Gostei das bolhas que se formaram na casca.
Boas Fornadas!