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Baguette - primeira tentativa
Eu arrumei uma farinha do Canadá e estou apanhando da danada. É uma farinha branca de uso geral unbleached com 10% de proteína. A embalagem parece remédio genérico. Tentei incorporar nos pães que eu usualmente preparo (country blonde), mas com a mesma hidratação, a massa ficou super grudenta. Ai pensei em fazer uma tentativa com baguette.
Primeira vez que eu tento fazer uma baguette. O resultado não foi lá essas coisas, mesmo seguindo o vídeo
No preparo da massa usei 110 g de fermento (100% hidratado), 395 g de farinha, 237 g de água e 7 g de sal. Um total de 450 g de farinha e 292 g de água (65% hidratação final). Autolyse de 30 min e 5 strech and folds foram aplicados num período de 3 horas. Tempo total de fermentação foi de 6 horas e de crescimento final das baguettes de 1.5 horas.
Algumas fotos dos resultados abaixo. Um dos problemas que eu tive foi fazer os cortes na massa. Ficaram irregulares e definitivamente preciso de mais prática. A forma não é de uma baguette. Eu acho que quando eu moldei eu não alonguei o formato o suficiente. Outro fator é que o desenvolvimento de forno foi excelente, e por isso fez o pão crescer para cima. Também acredito que os cortes devam ser mais longitudinais para favorecer a forma da baguette. Também tive problemas para desenvolver uma casca mais crocante. Acredito que seja a dificuldade de produzir vapor no meu forno, já que não usei nenhum pote ou panela de ferro. Quanto ao miolo ficou com um gosto que tem muito a ver com baguette.
Acho que usarei toda esta farinha sem entender como ela funciona bem. Mas continuarei com os experimentos.
Primeira vez que eu tento fazer uma baguette. O resultado não foi lá essas coisas, mesmo seguindo o vídeo
No preparo da massa usei 110 g de fermento (100% hidratado), 395 g de farinha, 237 g de água e 7 g de sal. Um total de 450 g de farinha e 292 g de água (65% hidratação final). Autolyse de 30 min e 5 strech and folds foram aplicados num período de 3 horas. Tempo total de fermentação foi de 6 horas e de crescimento final das baguettes de 1.5 horas.
Algumas fotos dos resultados abaixo. Um dos problemas que eu tive foi fazer os cortes na massa. Ficaram irregulares e definitivamente preciso de mais prática. A forma não é de uma baguette. Eu acho que quando eu moldei eu não alonguei o formato o suficiente. Outro fator é que o desenvolvimento de forno foi excelente, e por isso fez o pão crescer para cima. Também acredito que os cortes devam ser mais longitudinais para favorecer a forma da baguette. Também tive problemas para desenvolver uma casca mais crocante. Acredito que seja a dificuldade de produzir vapor no meu forno, já que não usei nenhum pote ou panela de ferro. Quanto ao miolo ficou com um gosto que tem muito a ver com baguette.
Acho que usarei toda esta farinha sem entender como ela funciona bem. Mas continuarei com os experimentos.
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Comentários
Nunca fiz baguetes, mas já fiz uns battards fininhos e fiz cortes quase paralelos ao comprimento e eles abrem que nem baguete. E ficaram bem escuras, né, legal. A casca era dura? Fina?
Fiz ciabattas e uma focaccia, também nunca tinha feito, vou postar depois.
Deu vontade de tentar uma baguete...
Boa ideia, vou começar com batards primeiro para pegar mais jeito. A casca ficou crocante no primeiro dia, mas depois ficou meio elástica. Se você olhar o vídeo que eu me referi, o autor coloca uma toalha úmida sobre as baguetes durante o crescimento final. Eu acho que funciona se tiver vapor suficiente no forno, mas no meu caso criou este aspecto mais brilhante na casca. Vou deixar este processo da toalha úmida de lado da próxima vez.
Esperando ver a ciabatta e focaccia.
Os dois da direita foram assados com vapor produzido no forno, enquanto os da esquerda foram assados em um pote de argila. Meu miniforno realmente não consegue reter vapor muito bem. De qualquer forma, os sabores de ambos estavam parecidos, mas as casca faz uma diferença visual boa.
Belos pães, ainda é a farinha remédio genérico? Este fim de semana não consegui fazer pão. mas hj cedo botei um fermentinho pra crescer...
Boas fornadas.
Ainda é a farinha genérica. Tenho mais uma fornada pra fazer dela. Esta semana achei uma italiana aqui tipo 00, mas a 14 reais o kilo é meio salgado né.
Boa ideia usar o papel alumínio, certamente tentarei na próxima.