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ciabatta com fermentação natural

VV
editado novembro 2016 em Pães
Fiz estas ciabattas baseadas na receita do Peter Reinhart, só que adaptei pra fermento natural.
Deu certo, ficaram boas e bonitas, mas não ficaram tanto com cara de ciabatta. Acho que exagerei na tensão ao moldar e elas cresceram muito no forno.

A receita já incluía um pré-fermento, enorme diga-se de passagem, então a única coisa que fiz foi fazer a "poolish" com meu "starter" ao invés de com fermento instantâneo. Simplesmente ignorei o fermento que era pra ser adicionado na hora de misturar a massa.

Daí pra frente, não segui os tempos indicados por ele e fui lidando conforme a massa se desenvolvia.

a receita é assim:

  • 645g de pré-fermento á 100%
  • 382g farinha branca (usei T65 com um pouco de manitoba)
  • 12,5g de sal
  • 85 a 170g de água (usei  170g)

Fiz o pré fermento em duas vezes porque eu estava com pouco fermento.
Misturei tudo, sem autólise, sovei com a batedeira na mão e com a mão também, deu trabalho desenvolver o glúten, tipo uma meia hora, mas a massa ficou linda.

Alguns "stretch and folds" e uma passagem pela geladeira pois precisei sair.

Depois moldei e "proofei" num pano na bancada, coberto com pano húmido. 

Forno coberto por 10 min e depois mais uns 25 min aberto. Curiosamente a que ficou mais escura foi a que saiu antes do forno... Vai entender..

fotos:


  
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