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ciabatta com fermentação natural
Fiz estas ciabattas baseadas na receita do Peter Reinhart, só que adaptei pra fermento natural.
Deu certo, ficaram boas e bonitas, mas não ficaram tanto com cara de ciabatta. Acho que exagerei na tensão ao moldar e elas cresceram muito no forno.
A receita já incluía um pré-fermento, enorme diga-se de passagem, então a única coisa que fiz foi fazer a "poolish" com meu "starter" ao invés de com fermento instantâneo. Simplesmente ignorei o fermento que era pra ser adicionado na hora de misturar a massa.
Daí pra frente, não segui os tempos indicados por ele e fui lidando conforme a massa se desenvolvia.
a receita é assim:
Fiz o pré fermento em duas vezes porque eu estava com pouco fermento.
Misturei tudo, sem autólise, sovei com a batedeira na mão e com a mão também, deu trabalho desenvolver o glúten, tipo uma meia hora, mas a massa ficou linda.
Alguns "stretch and folds" e uma passagem pela geladeira pois precisei sair.
Depois moldei e "proofei" num pano na bancada, coberto com pano húmido.
Forno coberto por 10 min e depois mais uns 25 min aberto. Curiosamente a que ficou mais escura foi a que saiu antes do forno... Vai entender..
fotos:
Deu certo, ficaram boas e bonitas, mas não ficaram tanto com cara de ciabatta. Acho que exagerei na tensão ao moldar e elas cresceram muito no forno.
A receita já incluía um pré-fermento, enorme diga-se de passagem, então a única coisa que fiz foi fazer a "poolish" com meu "starter" ao invés de com fermento instantâneo. Simplesmente ignorei o fermento que era pra ser adicionado na hora de misturar a massa.
Daí pra frente, não segui os tempos indicados por ele e fui lidando conforme a massa se desenvolvia.
a receita é assim:
- 645g de pré-fermento á 100%
- 382g farinha branca (usei T65 com um pouco de manitoba)
- 12,5g de sal
- 85 a 170g de água (usei 170g)
Fiz o pré fermento em duas vezes porque eu estava com pouco fermento.
Misturei tudo, sem autólise, sovei com a batedeira na mão e com a mão também, deu trabalho desenvolver o glúten, tipo uma meia hora, mas a massa ficou linda.
Alguns "stretch and folds" e uma passagem pela geladeira pois precisei sair.
Depois moldei e "proofei" num pano na bancada, coberto com pano húmido.
Forno coberto por 10 min e depois mais uns 25 min aberto. Curiosamente a que ficou mais escura foi a que saiu antes do forno... Vai entender..
fotos:
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Comentários
Excelente o gluten da massa, parece bem elástica e reforçada.
Gostei muito da cor das ciabattas e o miolo parece bem gummy. Pelos meus cálculos, a massa tinha 70% de hidratação. Eu pensei que ciabatta fosse mais hidratada.
Na próxima vou subir a hidratação pra ver.
Valeu!!