Um teste do tempo que o pão assa "coberto".

V

Olá, andei enrolado e não consegui fazer pão nas últimas semanas. As coisas mais calmas, voltei pra cozinha.

Nesta fornada tentei fazer um teste do efeito que tem mais ou menos tempo coberto no forno. A verdade é que não achei que faz muita diferença. 

Outra verdade é que meu teste é cheio de falhas, e alguns dos "efeitos", meio na intuição, eu atribuí a outros fatores. Veja por si só e tire suas conclusões. Uma coisa é certa, mais tempo coberto, mais tempo descoberto pra chegar na mesma cor.

Vou tentar repetir eliminando alguns destes fatores.

Antes de tudo as coisas que eu percebi que atrapalharam o teste:

• Forma - Fiz dois "battards" e uma bola, e com pesos diferentes (no olho).
• Corte - Fiz cortes diferentes em cada um.
• Temperatura - O forno ficou sempre no máximo, mas a cada abertura de porta a temperatura caía um pouco.  
• Diferentes "assadeiras" - duas formas com papel alumínio e uma panela de ferro.

A fórmula foi a seguinte:

• farinha branca 40%
• farinha integral 60%
• água 83% (contando a água adicionada por conta da linhaça)
• sal 2%
• linhaça 2%

~12% da farinha pré fermentada à 100% (1:6:6)

Aquela coisa, mix / descansa / sal e sova / bulk com estica e dobra / pré / molde / proof / forno.

Se não toda, a maioria da fermentação foi na geladeira.

Atribuí a diferença na "orelha" ao corte.
Atribuí a diferença nas alturas ao "shape" (boule meio frouxa)

Os pães ficaram deliciosos, bem "sour". 

estes são eles



por dentro: (o da direita é o finzinho, por isso bem mais baixo) (a ordem é 20min - 10 min 30 min)



E um comparativo:




O primeiro parece ser o que cresceu mais, e não abriu a orelha. Mas eu cortei ele perpendicular e não muito fundo. A"boule" ficou o menor, mas o miolo tava como os dos outros, acho q tava meio frouxa. O da orelha ficou muito parecido com o primeiro. Talvez a casca do primeiro tenha ficado um pouco mais fina...


Que tal?

MarcosC

Interessante seu teste "científico".  Ficaram todos bonitos! Acho que uns poucos minutos a mais ou a menos não fazem mesmo grande diferença.  Pra simplificar a vida, deixo sempre 15 minutos coberto, abro a tampa por cerca de 1 minuto, e fecho de novo por mais 15.  Só aí removo definitivamente a tampa, abaixo um pouco a temperatura, e deixo o pão "chegar" ao ponto desejado, em geral mais uns 5 a 15 minutos, dependendo do tamanho do pão, e de quanto eu quero que doure. Só um detalhe, que não sei se você faz (possivelmente não, pois seus pães ficam com aparência bem diferentes dos meus): antes de colocar no forno e fechar a tampa, costumo aplicar bastante água com spray.  Gosto de deixar a casca com "bolhas". Além disso, como a panela que uso é grande, um pouco de água antes de fechar a tampa ajuda a formar o vapor necessário.

V

Oi Marcos, acho que não faz diferença mesmo. Desde que meu borrifador quebrou esqueci desta ferramenta, e não borrifo mais os pães. Vou comprar um novo, bem lembrado. Fiquei em 10 minutos como regra. Acho que a falta de bolhas tem a ver com as sementes por fora também. Alguns pães que faço ficam com bolhas...

Valeu!

Feliz 2017.