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Pizza Napolitana
Primeiramente, amei o fórum. Fiquei meses atrás de farinha de qualidade enquanto aprimorava minhas técnicas. Como pizza é tecnicamente um flat bread condimentado, acho que esse assunto cabe aqui, não ?
Diferente dos pães artesanais e tradicionais, encontrar pizza napolitana autentica no Rio é impossível. O que temos mais próximo disso é a Domenica e a Capricciosa. A Domenica usa farinha Caputo pizzeria, tomate ciao e azeite olitalia, tudo oficial da AVPN, mas a receita da massa definitivamente não é a tradicional. Nunca fui a Capricciosa, mas pelas fotos das pizzas, também não seguem as regras da associação.
Para conseguir comer uma verdadeira pizza napolitana no Rio é preciso ir para o faça-você-mesmo. E isso se torna extremamente complicado pois há falta do principal ingrediente: a farinha. Só temos 2 marcas autorizadas pela AVPN no mercado nacional(Caputo e 5 stagioni), e ambas só vendem no varejo em São Paulo. Estou pagando mais caro no frete que na farinha, e ainda assim não consigo comprar a versão Pizzeria que só saem em sacos de 25kg.
Alguém sabe algum canal para comprar o saco de 25kg das farinhas pizzeria ? Eu ficaria feliz de pegar já uns 10kg para mim... 2-3 meses de pizza
Temos mais gente fazendo pizzas tradicionais aqui ?
PS: Estou aguardando meu forno roccbox para assar na temperatura correta.
Diferente dos pães artesanais e tradicionais, encontrar pizza napolitana autentica no Rio é impossível. O que temos mais próximo disso é a Domenica e a Capricciosa. A Domenica usa farinha Caputo pizzeria, tomate ciao e azeite olitalia, tudo oficial da AVPN, mas a receita da massa definitivamente não é a tradicional. Nunca fui a Capricciosa, mas pelas fotos das pizzas, também não seguem as regras da associação.
Para conseguir comer uma verdadeira pizza napolitana no Rio é preciso ir para o faça-você-mesmo. E isso se torna extremamente complicado pois há falta do principal ingrediente: a farinha. Só temos 2 marcas autorizadas pela AVPN no mercado nacional(Caputo e 5 stagioni), e ambas só vendem no varejo em São Paulo. Estou pagando mais caro no frete que na farinha, e ainda assim não consigo comprar a versão Pizzeria que só saem em sacos de 25kg.
Alguém sabe algum canal para comprar o saco de 25kg das farinhas pizzeria ? Eu ficaria feliz de pegar já uns 10kg para mim... 2-3 meses de pizza
Temos mais gente fazendo pizzas tradicionais aqui ?
PS: Estou aguardando meu forno roccbox para assar na temperatura correta.
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Comentários
Esse cara tem um site incrível sobre pizza (em inglês) e tem uma planilha de excell maneiríssima pra baixar.
Tem essa Ella. Ainda não experimentei, mas o pão do Cerutti é incrível. Negócio sério. Deve ser boa.
Cara a 5 Staggioni tem representante no Rio. Se vc ligar lá é possível que eles vendam pra vc. Agora, só os sacos inteiros. Tem várias diferentes. Já comprei lá farinha pra fazer pão. Ótima farinha. Eles são super legais lá. De vez em quando a gente racha uns sacos. Mas mais de farinha pra pão. Superiore, Pietra, manitoba... Se rolar te mando uma mensagem privada por aqui.
Qual é a desse forno?
Valeu. Bem vindo. Brigado pela participação.
V.
A pizza...
Estou aguardando a próxima viagem do trabalho para buscar, já que eles não entregam no Brasil.
Esse seu forno a lenha tradicional é um tesão, mas eu moro em apartamento e fica complicado. Com o rocccbox eu posso levar pro terraço do prédio com lenha ou deixar um botijão de propano, desses pequenos(465g) de camping, aqui no apartamento.
Enquanto o roccbox não é uma realidade, fico usando a pedra refratária na primeira prateleira com o fogo no máximo.
Fico pensando, usar um forno destes para assar pães eliminaria a necessidade de usar as panelas tipo Dutch Oven ?
Moro em casa e já andei namorando fazer um aqui. Mas na verdade o meu forno ideal é pra pão, e não pra pizza. Além disso o forno a lenha é incrível, mas não muito prático.
Nessa viagem fiz pães e pizza nele. O pão então dá um trabalho da porra. Tem que aquecer o forno por algumas horas, depois tirar toda lenha, brasas, cinzas e carvão. Limpar a pedra e finalmente botar o pão.
Delicioso, mas não muito prático.
Hj em dia estou tendendo pra um forno elétrico de lastro. Menos romântico, pizza pior, mas muito mais prático pra assar vários pães.
Usei um elétrico de lastro, simples, na casa dos 2mil reais. Funciona maravilhosamente bem pra pães. Não testei com pizza, mas o máximo é 300ºC, então deve funcionar, mas não à perfeição...
Achei esse roccbox bem legal. Mas pelo que eles dizem, o ambiente seco e uma das características do forno, o que não é o ideal pra pão... Talvez com um bowl de inox ou ferro nos primeiros minutos dê pra fazer um pão maneiro.
Como disse andei pesquisando. Uma das opções que parece maneira é um rocket oven. Que na verdade é o que o roccbox usa. Um "second burner" ou seja uma câmera termo isolada aonde acontece a combustão, de maneira quase completa.
Dá pra fazer um com tonéis. Já quase parti pra esse caminho também. Tem o Aproveito research center que pesquisa e divulga esta tecnologia.
Alguns links
http://aprovecho.org
https://www.scribd.com/document/145074639/The-Winiarski-Rocket-Stove-Oven-rocket
http://www.woodfiredpizza.org/rocket-oven-construction.html
http://pt.howtopedia.org/wiki/How_to_Build_a_Winiarski_Rocket_Stove
Depois conta como funcionou o forno.
Boas fornadas!!!
Eu andei pesquisando os fornos disponíveis aqui no Brasil e não encontrei nada abaixo de R$3k que chegue a 430c, temperatura mínima para assar uma napolitana em 2 minutos como manda a regra. Como meu foco principal é pizza, prefiro apelar para um Dutch Oven do que assar uma pizza na temperatura incorreta.
É verdade, o roccbox usa a tecnologia de Rocket Stove/Oven, que força a injeção de ar naturalmente na queima. Porém existem tecnologias melhores para uso de madeira, como a pirolise, popularmente conhecido como WoodGas Stove, que não produz fumaça. Ao invés de provocar a queima da madeira, se incentiva que ela esquente, com pouca ou nenhuma presença de oxigênio, para formar fumaça quente que será misturada com ar quente para ai sim fazer a combustão.
Estes são os principais designs de wood gas burners: Down Draft e o Up Draft
http://www.drtlud.com/quick-picks/
http://www.eecl.colostate.edu/documents/Gasifying_Cookstoves.pdf
http://www.fridaelwoodgasstove.com/products.html
Já montei um protótipo de woodgas burner down draft com lata de leite em pó e lata de tomate queimando pellets. O negócio funciona mesmo... a produção de fumaça é quase nula, acontecendo mais quando venta. Após o início da gaseificação, a queima é estável sem precisar ficar controlando a lenha. Nos 5 minutos finais, a chama diminui, fica mais azulada até só sobrar uma leve camada de carvão em brasa. A produção de cinza é quase nula.
Como era esperado, não consegui misturar ar o suficiente para fazer a queima perfeita. A chama, apesar de ser muito forte e sem fumaça aparente, deixava uma fuligem preta na panela. Para resolver isso vou acabar injetando o ar secundário ativamente com uma ventoinha... que vai aparecer no próximo protótipo.
Não sei se você já viu, mas existem fornos de pizza a pellet que trabalham com injeção de ar forçado, alguns fazendo inclusive chama azul.
Já que os queimadores do roccbox são modulares, vou levar meu protótipo e o queimador oficial para um torneiro fazer uma versão decente que seja compatível com o roccbox. Com isso já resolvo alguns problemas de uma vez:
1) Vou poder usar pellets que são mais fáceis de comprar e armazenar
2) Vou aumentar a eficiência do forno
3) Vou poder usar madeira/pellet no apartamento sem incomodar os vizinhos com fumaça
4) Adicionando a ventoinha, vou poder controlar a potência da chama
O maior contra que eu tenho é: Nos designs que eu conheço e entendo, não fica fácil recarregar. Até mesmo no meu protótipo... parece que atrapalha quando eu boto mais pellet por cima, por mais que a queima seja durante a mistura com o ar secundário. Acho que vou precisar comprar um livro sobre o pirolise de biomassa para aprender aonde que estou errando.
Vou ver se encontro os vídeos do meu protótipo para postar aqui.
A pizzaria Ella é muito boa. Pizzas gostosas feitas em 90 segundos de forno, com fermentação natural e usando 5 Stagioni. Acho que usam Mutti também. Não sou conhecedor das especificidades de uma pizza napolitana, mas acredito que eles buscam no mínimo o mais próximo possível. As pizzas são em torno de 35 reais. Gostei!
É, forno à lenha pra pão funciona só com o calor guardado nas paredes e no chão, sem chama ou brasa ativa durante o cozimento.
Comprei um livro sobre construção de forno de barro, sem tijolos. Muito legal. Diz que o calor dura umas 12 horas. Sugerem que esquente-se o forno, e antes de tirar a lenha, faça-se pizzas, depois, sem lenha, assa-se os pães, depois com o calor acumulado, um assado de carne ou algo assim, depois ainda vegetais, e finalmente seca-se ervas ou a lenha pra próxima fornada.
Cara, que legal, não conhecia essa pirólise. Vou investigar mais.
Vê se acha os vídeos/fotos pra a gente ver o protótipo.
Será que um negócio destes serviria como queimador de um forno construído? Esse primeiro tem ventoinha.
http://www.isurvive.nl/Nomado-Cyclone-Camping-Stove-Green-High-Power
https://www.solostove.com/solo-stove-campfire
esse gera eletricidade a partir do calor... pronto pra girar uma ventoinha...
https://www.bioliteenergy.com/products/basecamp
Verdade, no farinha pura sempre tem.
Outra opção, que acaba ficando cara pelo frete é encomendar de SP:
http://www.lojacasadesaron.com.br
http://estacaodosgraos.com.br
Vou lá na Ella com certeza.
valeu!
Que maravilha ! Eu vi as fotos das pizzas deles e parece que vocês estão certos, existe sim um lugar de pizza napolitana no Rio. Eu quase fui na quinta, mas lembrei que tinha marcado de fazer pizza com os amigos na sexta. Fica para a próxima semana, ainda mais que a farinha acabou
V, vamos atualizar o título do thread para Engenharia de Fornos ? hehehehehehe
https://youtu.be/x15AsXYoOhY
Isso dai é a edição dos clips q eu fiz durante a 1h que ele queimou. Eu to querendo melhorar o design e a construção para usar como queimador para forno.
Não sei se consegue perceber a força do vento naquele dia chuvoso. Quando ele bate, uma fumaça preta acontece pela queima perturbada. O protetor de vento também aumenta a potência da chama, já vi um estudo falando da relação disso mas não lembro agora.
Repara que a queima é só nos buracos de ar secundário. Acho que acabei tirando da edição, mas tem uma parte que bate um vento forte e a fumaça branca da pirolise escapa pelos buracos de entrada de ar.
Eu não sei se esses wood gas stoves para camping seriam ideais para fornos. Digo não sei por ignorância mesmo. Eu tenho a impressão que para forno se faz necessário ar forçado. Vi uns indianos que me deixavam de boca aberta. Esses eu não tenho como duvidar que seriam perfeitos para forno.
Dá uma olhada nesses pdfs disponíveis de graça no aprovecho center. Vários sobre o assunto. Já li alguns. São bem legais. De repente pode ajudar no próximo protótipo.
http://aprovecho.org/publications-3/
especialmente as sessões:
BOOKS (serie capture the heat)
CLEAN COMBUSTION
STOVES
Valeu!
E vai contando pra gente com vão os experimentos.
abs.
V.
He he, à vontade.
Seu tópico, seu título.
É possivel fazer num forno comum uma pizza tipo Nova Iorque (estilo moderno) ou pizza in teglia. Eu faço pizza in teglia com cobertura tipo margherita. Fica muito boa em termos de sabor, apesar de ser muito diferente em geral (quadrada, mais grossa, feito em forma)