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Brioche com fermento natural - receita.
Minha primeira tentativa com massa enriquecida. E deu super certo!!
Esse brioche é uma receita que peguei aqui e é do Richard Bertinet. Tem um vídeo no youtube dele fazendo essa receita, que é ótimo. Ele faz dois pães, o primeiro é o brioche. Mas tanto a receita, como o vídeo usam fermento industrial. Eu adaptei pra usar fermento natural.
Então lá vai minha adaptação:
Ou seja usei meu levain a 100% e adicionei 925g de farinha. Nenhuma água além da presente no levain foi adicionada.
*Usei 50% Manitoba, 50% Bagatelle T65.
Método:
Misturei a farinha, o sal, o açúcar. Em seguida adicionei o levain. Então, os ovos. Primeiro com a raspadora incorporei os ovos. A massa fica beeem grudenta. Acho que foi nessa hora que adicionei um pouco mais de farinha. Não sei se precisava, mas também não atrapalhou. Vou testar mais.
Deixei 30 minutos descansando. (autólise)
Depois sova. French kneading nela. Como no vídeo. Fiz umas três séries de +- 7min com 7 de descanso. Até a massa desenvolver bastante o glúten. Testando um belo "window pane". Infelizmente não tirei foto da massa assim...
Então acrescentei a manteiga, em cubinhos gelados (geladeira). Mantive a manteiga gelada pra esfriar a massa que estava em quase 26ºC. Queria manter a massa fria por causa da manteiga.
Incorporar a manteiga dá um pouco de trabalho. Acrescentei toda de uma vez e fui amassando e dobrando. Quando já estava parcialmente misturada. Fui intercalando um pouco de french kneading com algumas amassadas.
Com a manteiga a massa amoleceu muito! Sovei mais um tanto, pra recuperar a estrutura da massa.
Um stretch and fold, terminando em uma bola, e foi pra geladeira, num pote fechado.
A massa estava lisa, bem bonita. Ainda grudenta, mas lidável.
Ficou na geladeira por 21 horas. Em parte porque não pude dar atenção à ela durante o dia. Não sei o quanto é necessário deste descanso. Talvez nenhum.
Quando tirei da geladeira, não tinha crescido nada, e estava bem dura. A manteiga, em enorme quantidade, aumenta a diferença na textura da massa com a mudança de temperatura.
Fiz um stretch and fold na bancada, com farinha. Voltei pro pote tampado e deixei fora da geladeira toda a noite. Por 13 horas.
No dia seguinte a massa tinha mais do que dobrado. Quase triplicado. Estava fofa e com uma cara ótima. Deu pra ver que as bolhas formadas eram menores, diferentes da massa sem manteiga e ovos. Fiz mais um stretch and fold na bancada e voltei a massa pra geladeira, por uma hora, pra ficar mais fácil de manusear pra moldar as bolinhas.
Uma hora depois a massa estava mais fria e fácil de lidar. Mas mesmo assim não é uma massa fácil. Tive que usar farinha pra mexer. Segui o vídeo do Bertinet. Dividi, pesando, bolinhas de 75g. O shape com mão concava, que nunca tinha feito, não é difícil. Mantendo a base da mão, e as pontas do dedo na bancada tudo dá certo. No shape não usei farinha.
Fiz duas formas grandes, com 12 bolotas cada, e as que sobraram assei em formas de empadinha, muito pequenas pra as bolas, mas acabou dando certo. Os brioches à Tete, os que tem uma bolota em cima, moldei com um método diferente do vídeo do Bertinet, que vi em algum outro vídeo. Fiz a cabecinha com a mão, igual ao Bertinet, fiz um furo no meio da bola grande e passei a bolota dentro dele.
Depois. Bate um ovo (outro), com uma pitada de sal, e pincela todas as bolotas. Deixei então crescer mais uma vez por 2 horas. Até eles quase dobrarem de novo. Claro, as formas todas untadas.
Uma nova pincelada do ovo batido e botei no forno pré aquecido à 180ºC. Sem vapor.
Os avulsos assaram por 30 minutos. Virando a forma nos 15.
Os da forma assaram por 40 minutos. Também virando aos 15.
Assim que saíram do forno pincelei com manteiga derretida. Desenformaram fácil e lindos. Deixei esfriar, mas não completamente. A galera não aguentou. Estavam uma delícia. Macios, fofos e saborosos. O fermento natural dá um fundinho de acidez que vai muito bem com este pão adocicado. Maravilha
Esse brioche é uma receita que peguei aqui e é do Richard Bertinet. Tem um vídeo no youtube dele fazendo essa receita, que é ótimo. Ele faz dois pães, o primeiro é o brioche. Mas tanto a receita, como o vídeo usam fermento industrial. Eu adaptei pra usar fermento natural.
Então lá vai minha adaptação:
- Farinha forte pra pão* - 1000g (100%) (75g no levain + 925)
- Açúcar - 100g (10%)
- Sal - 20g (2%)
- Ovos - 700g (70%) (por volta de 12 ovos)
- Manteiga - 500g (50%)
- água - 75g (7,5%) (toda a água no levain à 100% )
- Levain á 100% - 150g (15%) (água e farinha já computadas acima)
Ou seja usei meu levain a 100% e adicionei 925g de farinha. Nenhuma água além da presente no levain foi adicionada.
*Usei 50% Manitoba, 50% Bagatelle T65.
Método:
Misturei a farinha, o sal, o açúcar. Em seguida adicionei o levain. Então, os ovos. Primeiro com a raspadora incorporei os ovos. A massa fica beeem grudenta. Acho que foi nessa hora que adicionei um pouco mais de farinha. Não sei se precisava, mas também não atrapalhou. Vou testar mais.
Deixei 30 minutos descansando. (autólise)
Depois sova. French kneading nela. Como no vídeo. Fiz umas três séries de +- 7min com 7 de descanso. Até a massa desenvolver bastante o glúten. Testando um belo "window pane". Infelizmente não tirei foto da massa assim...
Então acrescentei a manteiga, em cubinhos gelados (geladeira). Mantive a manteiga gelada pra esfriar a massa que estava em quase 26ºC. Queria manter a massa fria por causa da manteiga.
Incorporar a manteiga dá um pouco de trabalho. Acrescentei toda de uma vez e fui amassando e dobrando. Quando já estava parcialmente misturada. Fui intercalando um pouco de french kneading com algumas amassadas.
Com a manteiga a massa amoleceu muito! Sovei mais um tanto, pra recuperar a estrutura da massa.
Um stretch and fold, terminando em uma bola, e foi pra geladeira, num pote fechado.
A massa estava lisa, bem bonita. Ainda grudenta, mas lidável.
Ficou na geladeira por 21 horas. Em parte porque não pude dar atenção à ela durante o dia. Não sei o quanto é necessário deste descanso. Talvez nenhum.
Quando tirei da geladeira, não tinha crescido nada, e estava bem dura. A manteiga, em enorme quantidade, aumenta a diferença na textura da massa com a mudança de temperatura.
Fiz um stretch and fold na bancada, com farinha. Voltei pro pote tampado e deixei fora da geladeira toda a noite. Por 13 horas.
No dia seguinte a massa tinha mais do que dobrado. Quase triplicado. Estava fofa e com uma cara ótima. Deu pra ver que as bolhas formadas eram menores, diferentes da massa sem manteiga e ovos. Fiz mais um stretch and fold na bancada e voltei a massa pra geladeira, por uma hora, pra ficar mais fácil de manusear pra moldar as bolinhas.
Uma hora depois a massa estava mais fria e fácil de lidar. Mas mesmo assim não é uma massa fácil. Tive que usar farinha pra mexer. Segui o vídeo do Bertinet. Dividi, pesando, bolinhas de 75g. O shape com mão concava, que nunca tinha feito, não é difícil. Mantendo a base da mão, e as pontas do dedo na bancada tudo dá certo. No shape não usei farinha.
Fiz duas formas grandes, com 12 bolotas cada, e as que sobraram assei em formas de empadinha, muito pequenas pra as bolas, mas acabou dando certo. Os brioches à Tete, os que tem uma bolota em cima, moldei com um método diferente do vídeo do Bertinet, que vi em algum outro vídeo. Fiz a cabecinha com a mão, igual ao Bertinet, fiz um furo no meio da bola grande e passei a bolota dentro dele.
Depois. Bate um ovo (outro), com uma pitada de sal, e pincela todas as bolotas. Deixei então crescer mais uma vez por 2 horas. Até eles quase dobrarem de novo. Claro, as formas todas untadas.
Uma nova pincelada do ovo batido e botei no forno pré aquecido à 180ºC. Sem vapor.
Os avulsos assaram por 30 minutos. Virando a forma nos 15.
Os da forma assaram por 40 minutos. Também virando aos 15.
Assim que saíram do forno pincelei com manteiga derretida. Desenformaram fácil e lindos. Deixei esfriar, mas não completamente. A galera não aguentou. Estavam uma delícia. Macios, fofos e saborosos. O fermento natural dá um fundinho de acidez que vai muito bem com este pão adocicado. Maravilha
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