Forno a Lastro Elétrico sem kit vapor

mlaranja

Prezados,

Atualmente faço meus pães em panela de ferro, porém preciso aumentar a produção (bem artesanal, e doméstica por enquanto), e por isso adquiri um forno de lastro elétrico simples da Metalmaq sem kit de vapor, que cabia na minha cozinha e no meu orçamento.

 

Mas estou tendo resultados bem medíocres com ele nesse período inicial. Acho que necessito entender a vaporização manual com ele  e as temperaturas a serem usadas. 

Alguém que já utilizou esse tipo de forno para cocção de pães de fermentação natural selvagem tem dicas de temperaturas para lastro e teto? (Medindo com termômetro a laser, o lastro chega a 230 graus com o termostato de lastro ajustado em 175!), e como posso executar a aplicação manual de vapor? Tempos para aplicação, etc? Já comprei um vaporizador de jardim, coloquei assadeira de ferro com pedras vulcânicas e água... E até agora sem bons resultados. 

Desculpem tantas perguntas! kkk Estou ansioso para conseguir tirar um bom pão dele e fazer valer o investimento.

Desde já obrigado!!

V

Olá @mlaranja.

  Pois é, também comprei um forno destes. Metalmaq 50 o meu, o menorzinho.

 

  Já tinha usado um no trabalho e foi um sucesso, mas confesso que estou apanhando desse aqui também. O que tinha no trabalho era maior, e talvez isso faça alguma diferença, ou foi só sorte mesmo.

 

  Mas vamos lá, já cheguei a algumas conclusões. E consegui alguns resultados muito bons. Mas ainda não achei a fórmula direitinho. Sigo experimentando. Daqui a pouco vai mais uma fornada.

  Primeira conclusão que cheguei. O problema que parecia falta de vapor era na verdade muito calor vindo de cima, o que secava a crosta muito cedo impedindo o pão de crescer normalmente no forno. Vários abriam embaixo (fora do corte) por conta disso. Daí, me deram a sugestão de usar só a resistência de baixo. O que se mostrou um exagero, mas já muito mais perto de ser o certo. A resistência de cima fica muito perto do pão e é muito forte, secando logo o pão independente do vapor.

  O caminho é mais ou menos o seguinte:

(Lembrando que ainda não cheguei, é só o caminho que me parece o certo)

  Pré aqueci com as duas resistências. Acho que a de baixo entre o 150 e o 200 e a de cima entre 100 e 150. Botei o pão e desliguei a resistência de cima no início. fiquei só com a de baixo. Infelizmente não cronometrei, mas diria que por uns 15 min foi assim. Depois liguei a de cima tipo logo antes do 150. E girei o pão algumas vezes já que o forno assa muito desigual.

  Para o vapor, só borrifei a pedra, longe do pão, pra não grudar, até ela ficar a com água. Repeti algumas vezes também.

  Dessa maneira, consegui um belo pão. Na primeira vez o primeiro queimou um pouco em baixo, mas fora isso ficou perfeito. Raspei o queimado e comi. Em outro, demorou muito pra assar em cima, tornando o pão mais seco do que o desejado. Em alguns consegui o equilíbrio. Mas como disse, fui bem pouco científico, então ainda não sei indicar os tempos e temperaturas ideais.

  De qualquer maneira, acho que o forno não é muito bom, não. As fontes de calor ficam muito próximas do pão e concentradas, deixando a distribuição de calor bastante irregular. Mas dá pra fazer belos pães, só precisa de atenção e/ou de achar a "fórmula".

  Não tenho o termômetro infra vermelho, mas tinha adivinhado que a temperatura dos botões não queriam dizer muita coisa mesmo. Os termostatos ficam na lateral, juntos e não me parecem fazer muito sentido.

  Qual seria a temperatura ideal da pedra, vc sabe? Imagino que 220/230 Cº?

brigado pelo post. vou shapear mais dois ali e assar, vamos ver como sai, depois posto aqui.

abs

Cuide-se

 

Esses, foram uns dos primeiros, que estouraram em baixo:

 

Pode ver pelo miolo, que faltou calor de baixo...

Esses ficaram melhores:

Mas ainda assim o fundo um pouquinho queimado. Nem considero ruim esse quase queimado, mas pode ser melhor:

E como não podia deixar de ser, uma foto dos miolos:

 

mlaranja

Amigo V, muito obrigado pela resposta. Que bom contar com essa colaboração, estou já meio inquieto com essa aquisição. hehehe Provavelmente amanhã já começo os testes. 

O meu forno é da linha 70. Envio fotos ao final. Ele veio também com um problema, a o refratário do fundo fica inclinado, e quanto mais esquenta mais inclinado ele fica. Notifiquei a fábrica e estou aguardando a nova pedra. 

Acho que o caminho que você iniciou é o correto mesmo, senti mesmo que ele começava prematuramente a pegar uma película na parte de cima zerando a possibilidade de abrir uma pestana, impedindo o crescimento, inclusive acontecendo já uma vez igual aconteceu com você, criando uma pestana "alienigena" na lateral. kkkkkk

Eu não pensava em reduzir a temperatura de teto pois um termometro de forno normal, aquele redondinho metálico me mostrava temperatura abaixo de 190, o termometro de infra mostrava 230 na pedra, então ficava nessa loucura de tentar administrar a temperatura da câmara para chegar o mais próximo de 210 que seria a temperatura ideal, tanto da pedra quanto da câmara. (envio as fotos abaixo da expectativa vs realidade (pães feitos na panela vs o resultado do forno a lastro).

Esse foi o motivo do meu empenho achando que era ausência de umidade e vapor. Na próxima tentativa reproduzirei seu experimento e vamos trocando essa experiência.

Concordo contigo, acho que até então  esse não tem sido um bom forno. A temperatura da pedra é MUITO desigual (Talvez pelo defeito que a minha já apresenta vindo de fábrica), e também pela distribuição da resistência superior, concentrando bastante o calor em alguns locais expostos a uma maior área de superfície da resistência.  
 

Acho que é isso! Mais uma vez obrigado e nos descreva como foram suas últimas experiências! Em breve postos as minhas.

FORNO

INCLINAÇÃO PEDRA


Inclinação do lastro e termômetro de câmara)

EXPECTATIVA (Feitos na panela)

Realidade (Forno lastro) - ZERO PESTANA, pesadão

mlaranja

Novidades com as dicas do V.
Creio que o ponto principal com esse forno é de fato o excesso de calor gerado pela resistência que fica muito próxima ao pão e lógico, a falta de vapor.
Fiz 2 pães hoje, envio as fotos abaixo.
Primeiro aqueci tigela de ferro e pedras vulcânicas junto com o forno. Forno aquecido com piso com termostato a aprox. 130C e teto a 200C. Cico minutos antes de colocar o pão joguei 400ml de água na tigela com pedras gerando vapor. Spray de água no pao, teto desligado, e depois spray de água no forno de 2 em 2 min pelos primeiros 10 min. Aos 25min aumentado para 150C e aos 35 pros 200 para tentar adiantar o processo de dourar.
Resultado: deu uma pequena pestana, o centro deu um salo bom! Mas a cor não ficou legal, pois tive de tirar por estar queimando demais embaixo.
O segundo pão, mesmo preparo, só que agora reduzi o lastro para 120C (no termostato louco), teto desligado, ligado a 150c aos 20min, e 180c aos 35min. Acho que vacilei na valorização, esse cresceu menos, menos pestana, mas a cor ficou ótima e um pouquinho ainda queimado embaixo.

É isso pessoal, acho que talvez uma solução é conseguir colocar uma pedra refratária abaixo da resistência superior, isso talvez espalharia o calor de maneira mais uniforme e também não geraria um calor excessivo, "amortecendo" quando a resistência ligar. Você que também tem o mesmo forno o que acha V?