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Primeira experiência com Manitoba 5 Stagioni
Esta foi a primeira farinha forte em que consegui botar as mãos. Tida como a mais forte de todas. Muitas recomendações dizem que ele é boa pra ser usada misturada com outras, e realmente deve ser. Mas eu testei ela pura pra conhecer a farinha.
E realmente é muito diferente das "00" e da Ecobio que eu vinha usando. Já de cara deu pra notar a "força" e a "sede" da farinha. O glúten parece que quer se formar. Fiz um pão com 70% de hidratação, que era o que eu vinha usando com as outras pra manter a comparação, mas deu pra ver que era pouca água pra essa farinha.
O pão ficou muito bom, mas com o miolo um pouco mais denso do que eu costumo conseguir com as outras, acho que pela pouca água pra uma farinha tão forte, mas talvez a massa pudesse ter fermentado um pouco mais. Gosto bom, casca boa e um bom crescimento no forno (como diz "oven rise" em português?).
A fórmula foi:
100% farinha Manitoba (25% pré-fermentado a 100% de hidratação)
70% água
2% sal
2% fermento natural (levain/starter/pasta madre)
Procedimento:
Algumas fotos:
A farinha:
antes da autólise:
depois da autólise, sem sova
Fermentando:
"proofing":
o resultado
E realmente é muito diferente das "00" e da Ecobio que eu vinha usando. Já de cara deu pra notar a "força" e a "sede" da farinha. O glúten parece que quer se formar. Fiz um pão com 70% de hidratação, que era o que eu vinha usando com as outras pra manter a comparação, mas deu pra ver que era pouca água pra essa farinha.
O pão ficou muito bom, mas com o miolo um pouco mais denso do que eu costumo conseguir com as outras, acho que pela pouca água pra uma farinha tão forte, mas talvez a massa pudesse ter fermentado um pouco mais. Gosto bom, casca boa e um bom crescimento no forno (como diz "oven rise" em português?).
A fórmula foi:
100% farinha Manitoba (25% pré-fermentado a 100% de hidratação)
70% água
2% sal
2% fermento natural (levain/starter/pasta madre)
Procedimento:
- 12hs de pré-fermentacão a 100%
- Mix sem o sal.
- 1hr de autólise
- Sova até médio/bom desenvolvimento do glúten
- 5hs de fermentação com "stretch and fold" sempre que ia ver e a massa tava precisando
- pré-shape
- descanso na bancada por 20 minutos
- shape
- proof no banneton por ~2hs
- forno a 240c 20 minutos tampado + 25 aberto
Algumas fotos:
A farinha:
antes da autólise:
depois da autólise, sem sova
Fermentando:
"proofing":
o resultado
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Comentários
Achei interessante a descrição do seu processo. Já testei diversas variações, e hoje em dia, principalmente devido a restrições de tempo, sempre uso o retardamento na geladeira, e raramente faço autólise no sentido mais restritivo da palavra (sem adição do levain). Quando opto por autólise, faço um processo parcial (1/4 a 1/2 da farinha da receita) e na geladeira (umas 10 a 12 horas).
Acho que fermentou pouco, e também foi pouca água. Mas tava bom e macio. O pão cresceu bem.
Estou testando a T65 da Bagatelle. Parece ser incrível a farinha. Depois ponho aqui.
vlw