Country Blonde

pbarbosa

Este é um dos meus favoritos e preparo semanalmente. Aprendi pelo livro do Forkish, que aliás foi o primeiro livro que eu usei para aprender algumas técnicas.

A composição que eu usei neste pão:

Levain	(g)		(%)
Fermento (100% de hidratação)	40		10.00%
Farinha integral	60		15.00%
Água	60		15.00%
Ingredientes
Farinha de trigo branca (13% proteína)	320		80.00%
Água	188		47.00%
Sal	6		1.50%
Total Farinha	400		100.00%
Total Água	268		67.00%

Tenho usado uma hidratação menor para facilitar o manuseio e normalmente uso mais farinha integral do que esta fórmula. O levain maturou durante a noite. Retardei a fermentação da massa na geladeira durante o dia, e moldei e assei na noite em sequência (pouco mais de 24 horas no total). O preparo eu sigo as técnicas do Forkish com autolyse de 30 min e apliquei 3 vezes "stretch and folding". O resultado é sempre excepcional para minha surpresa. 

V

Lindão!! :-) 

 Tem foto do miolo? Essa é aquela mesma farinha de supermercado?

 Penso que vou por este caminho de reduzir a hidratação, dependendo da farinha ao invés de ficar brigando com um mingau teimoso :P. 

 Acho que tem mais coisas que influenciam a formação do glúten do que só a quantidade de proteína. 

 A  T65 tem 10% e a manitoba 14%, mas a T65 desenvolve o glúten muito mais rápido... Por outro lado, a ecobio, com ditos 14% é dificílima de desenvolver, já fiquei uma hora sovando (com intervalos) até conseguir que o glúten formasse... Deve ser a qualidade do trigo... Não sei...

Você usa batedeira? Qual?

Boas fornadas.

pbarbosa

Estou de volta em Taiwan onde moro. Na realidade eu nem sei de onde vem a farinha que uso aqui. Desconfio que o trigo é importado da Austrália e moído aqui já que Taiwan não produz nem um grão se quer. A farinha integral é orgânica e vem da Finlândia (achei no Carrefour aqui na sessão de importados). Também encontrei centeio orgânico da Finlândia. Essas são as três farinhas que uso por aqui.

Eu gostaria de poder manusear uma massa mais hidratada, mas acho difícil para o nível de prática que eu tenho. 

Quanto a formação do gluten, a qualidade do trigo influencia mesmo. A farinha que eu uso aqui forma um gluten rapidamente e se torna bem sedosa e brilhante com 2 ou 3 "stretches and  foldings". Ela parece ter mais óleos naturais do que a que usei no Brasil por exemplo. Isso ficou evidente no processo.

Não uso batedeira e raramente aplico o método francês de sovar a massa (link abaixo). Aplico apenas autolyse e "stretch and folding" .

Não tenho foto do miolo e não gosto de miolo muito aberto. Devido a baixa hidratação, a abertura do miolo é pequena, mas ainda bem macio.Também pretendo deixar o pão mais tempo no forno para formar uma crosta mais escura e espessa. Acho que o tempo de conservação aumenta e o sabor é melhor também.