Olá, bem-vinda | bem-vindo!
Olhe à vontade. Para postar, entre ou registre-se. Acesso imediato e gratuito :)
Categorias
Site sem anúncios.
qq dúvida: contato
Country Blonde
Este é um dos meus favoritos e preparo semanalmente. Aprendi pelo livro do Forkish, que aliás foi o primeiro livro que eu usei para aprender algumas técnicas.
A composição que eu usei neste pão:
Tenho usado uma hidratação menor para facilitar o manuseio e normalmente uso mais farinha integral do que esta fórmula. O levain maturou durante a noite. Retardei a fermentação da massa na geladeira durante o dia, e moldei e assei na noite em sequência (pouco mais de 24 horas no total). O preparo eu sigo as técnicas do Forkish com autolyse de 30 min e apliquei 3 vezes "stretch and folding". O resultado é sempre excepcional para minha surpresa.
A composição que eu usei neste pão:
| Levain | (g) | (%) | |
| Fermento (100% de hidratação) | 40 | 10.00% | |
| Farinha integral | 60 | 15.00% | |
| Água | 60 | 15.00% | |
| Ingredientes | |||
| Farinha de trigo branca (13% proteína) | 320 | 80.00% | |
| Água | 188 | 47.00% | |
| Sal | 6 | 1.50% | |
| Total Farinha | 400 | 100.00% | |
| Total Água | 268 | 67.00% |
Tenho usado uma hidratação menor para facilitar o manuseio e normalmente uso mais farinha integral do que esta fórmula. O levain maturou durante a noite. Retardei a fermentação da massa na geladeira durante o dia, e moldei e assei na noite em sequência (pouco mais de 24 horas no total). O preparo eu sigo as técnicas do Forkish com autolyse de 30 min e apliquei 3 vezes "stretch and folding". O resultado é sempre excepcional para minha surpresa.
Tags:
Entre ou Registre-se para fazer um comentário.
Comentários
Tem foto do miolo? Essa é aquela mesma farinha de supermercado?
Penso que vou por este caminho de reduzir a hidratação, dependendo da farinha ao invés de ficar brigando com um mingau teimoso :P.
Acho que tem mais coisas que influenciam a formação do glúten do que só a quantidade de proteína.
A T65 tem 10% e a manitoba 14%, mas a T65 desenvolve o glúten muito mais rápido... Por outro lado, a ecobio, com ditos 14% é dificílima de desenvolver, já fiquei uma hora sovando (com intervalos) até conseguir que o glúten formasse... Deve ser a qualidade do trigo... Não sei...
Você usa batedeira? Qual?
Boas fornadas.
Eu gostaria de poder manusear uma massa mais hidratada, mas acho difícil para o nível de prática que eu tenho.
Quanto a formação do gluten, a qualidade do trigo influencia mesmo. A farinha que eu uso aqui forma um gluten rapidamente e se torna bem sedosa e brilhante com 2 ou 3 "stretches and foldings". Ela parece ter mais óleos naturais do que a que usei no Brasil por exemplo. Isso ficou evidente no processo.
Não uso batedeira e raramente aplico o método francês de sovar a massa (link abaixo). Aplico apenas autolyse e "stretch and folding" .
Não tenho foto do miolo e não gosto de miolo muito aberto. Devido a baixa hidratação, a abertura do miolo é pequena, mas ainda bem macio.Também pretendo deixar o pão mais tempo no forno para formar uma crosta mais escura e espessa. Acho que o tempo de conservação aumenta e o sabor é melhor também.