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Testes com farinhas brasileiras comuns

Olá pessoal.

Eu moro nos Estados Unidos mas recentemente encontrei farinhas de trigo de marcas comuns em lojas de produtos brasileiros (farinha importada B) ). Uma loja local tinha a Renata tipo 1, e outra na internet tinha a Dona Benta tipo 1 (no saco plástico). Comprei 2kgs de cada uma para fazer uns testes.

Achei interessante a experiência. Eu fiz 3 tipos com cada: a minha receita de pão comum, uma massa de pizza tipo napolitana, e uma massa de baguete. Também experimentei com fermentações prolongadas a temperatura "ambiente" e uso de levain.

Comparada com as farinhas americanas que costumo usar, as duas parecem absorver mais água, o contrário do que eu esperava. A minha massa de pão normal, com 66.67% de água, fica mais seca com as brasileiras comparada com a farinha King Arthur All-Purpose. Ficou evidente na massa de baguete: a 72%, a massa com a KAAP ficou mais grudenta. Na pizza, notei que o 62% que eu uso com a farinha americana deixou a massa elástica demais. Melhorou com 63%. (uso 60% com a Caputo 00 Cuoco)

O mais chato foi que todas as massas ficaram com um certo cheiro e sabor um pouco estranho. Eu não lembro da farinha brasileira ter algum cheiro diferente. Alguém pode confirmar? O mais provável é que as duas já estão velhas, já que vencem agora em maio de 2017. Não deve ser um produto que vende muito bem.

(eu já notei o mesmo problema com as poucas farinhas italianas que posso comprar por aqui. Alguns anos atrás a Caputo Farina 00 Cuoco parecia sempre velha toda vez que comprava, porém nunca notei nenhum sabor tão forte)
 
Não tenho razão, fora da curiosidade, para comprar de novo. Mas tirando aquele gosto de farinha velha não achei elas tão ruins assim. O glúten é fraco, claro, e precisa de mais tempo ou esforço para desenvolver. Mas se eu não tivesse acesso a outras farinhas, pra mim não seria o fim do mundo!

Seguem fotos:

Meu pão comum: 100% Dona Benta, 66.67% água, 2% sal, e nesse caso 20% levain (tbm. com a farinha DB) para approx. 20h de fermentação a 18C (ficou frio demais nas primeiras horas, então demorou mais). Massa feita no processador com água gelada.



Baguete: uma tentativa recente com a Dona Benta, 72% água, 2% sal e 0.33% fermento seco instantâneo. 24h fermentação na geladeira. Ainda estou aprendendo a fazer baguetes, então a falta de charme é culpa minha, não da farinha :) Estou postando porque eu gostei da cor. Essa massa foi feita numa batedeira DLX.



Pizzas tipo napolitana: primeira com Renata, a segunda com DB. 63% água, 2.8% sal e 2.5% levain. Fermentadas 40h a 17C. Essas massas foram feitas a mão sem muito esforço. Cada bola tem 270g.



Comentários

  • Olá @a_pummarola. Bem-vindo e obrigado pelo post.

    Em primeiro lugar, parabéns! Pães lindos (pizza é pão também, né...). Realmente lindos. Não sei com quem você tá se comparando :), mas achei a baguete linda e charmosa.

    Muito legal este teste. De tanto ler sobre a importância da porcentagem de proteína na farinha, acabei nem tentando usar as farinhas normais daqui do Brasil, parti logo pras importadas ou a tal da ecoBio. Fiquei bem surpreso com o resultado e com o fato de elas absorverem mais água, também esperava o contrário. Se bem que com a Dona Benta integral moída na pedra, também percebi que ela bebe bastante água, mas achei que era por ser moída na pedra, grânulos maiores.

    Acho que vou testar umas por aqui. 

    Uma pena o gosto/cheiro diferente. Acho bem possível que seja sim a idade. Já notei um gosto mais amargo em farinhas integrais mais antigas, mas nunca com brancas.

    Que forno você usa? Um elétrico caseiro destes americanos? Com faz com o vapor?

    Vou tentar fazer um pão com uma farinha normal destas daqui e posto o resultado.

    happy baking :tongue: 
     
  • V, obrigado pelo elogio.

    Eu ainda tenho muita dificuldade com os cortes na baguete. Aquela foto foi de um pedaço onde deu certo :)

    Eu também tive um pouco disso no começo. Quando eu comecei a fazer pizza alguns anos atrás, eu li bastante sobre as tal farinhas 00, que é super importante, etc. E claro que depois que comprei a Caputo e fiz uma receita melhor o resultado ficou melhor. Mas não tinha nada a ver com a farinha! Foi a quantidade menor de fermento, mais água (e usando uma balança para medir), etc.

    Foi a mesma coisa com a batedeira: eu li muita coisa dizendo que era super importante, que não dava pra fazer igual na mão, e então acabei comprando uma. No fim, eu raramente uso. Só uso mesmo para fazer massas com alta hidratação.

    Por sorte eu achei outros sites e receitas que explicaram mais os tipos de farinha, e parei de me preocupar tanto com isso. Para alguns tipos de pão e pizza eu uso uma farinha mais forte (12%, uma "Bread Flour" comum daqui) e para outras uma mais fraca, tipo 10% (a "All-Purpose Flour" daqui; varia um pouco entre marcas).

    O meu forno caseiro é a gas. Não é dos piores mas não é nada especial. Eu tinha os mesmos resultados num forno bem básico no meu antigo apartamento. Eu uso uma pedra, e para vapor eu uso uma tigela de inox invertida por cima, cobrindo os primeiros 10-15 minutos. Foi o único jeito que deu certo pra mim.

    O forno de pizza é um a gas, também, mas é bem mais forte. A marca é Blackstone. O meu processo é parecido com esse:  só que a receita vem mais desse cara aqui: https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=20479.0

    Para essas pizzas assadas a 450C, é importante usar uma farinha sem farinha de malte. Quase todas as farinhas aqui e no Canadá têm ou malte ou enzimas. Ajuda a dar cor em temperaturas mais baixas, mas queima mais na pizza napolitana. Por sorte achei uma marca de all-purpose que não tem malte. É muito mais barata e mais fresca do que a Caputo 00 importada.

    (por sorte as brasileiras também não têm malte)

    Boa sorte com os seus pães.
  •    Achei seus pães e pizzas incríveis.
       
       Uso um forno caseiro também, tampando para o vapor. Ou com alumínio ou com uma tigela inox (battard ou boule). Só não uso a pedra, e acho que isso afeta negativamente meus pães. Mas com a pedra teria que assar 1 por vez. Eu acho. Ainda vou testar de novo com pedra. 
       
       Outro dia tive a chance de usar um forno de lastro. Cara, que diferença. Outra coisa. Depois vou postar umas fotos. O forno definitivamente faz diferença. Acho que com a pedra "imita" um pouco o resultado. Mas nas minhas tentativas, meu forno não tinha "força" suficiente pra manter a pedra quente o suficiente, sei lá, parecia lento. É verdade que a pedra não é específica pra pizza, é mais grossa, talvez seja por isso. 

       Vou acabar comprando um forno de lastro....

       Pizza eu fiz com essa receita/método. Tem uma planilha bem legal pra baixar no site.
    Assei no forno à lenha. Ficou foda! :)

    http://www.varasanos.com/pizzarecipe.htm

    Valeu!!
  • Ficou muito bonita aquela sua pizza -- vi a foto no outro thread.
  • Ficou muito bonita aquela sua pizza -- vi a foto no outro thread.

    Valeu @a_pummarola!! :))

    Ficou muito boa também. A receita é ótima. Vale a pena.



  • @a_pummarola uau! Lindos pães, parabéns! Quando vc usou a DB e a Renata, como ficou a plasticidade da massa? Pergunto pq tenho usado a Finna e qualquer coisa acima de 65% de hidratação fica impossível de trabalhar: a massa fica um mingau disforme.

    Gostaria de tentar um sourdough a 80%, fermentação retardada, e gosto da técnica de "stretch and fold". Imagino se alguma dessas farinhas suporta bem essa hidratação.

    Obrigado pela ajuda, e um grande abraço!
  • Oi Pinheiro, obrigado!

    Eu estou meio confuso, e já li a mesma coisa em outros lugares.

    A minha impressão é que as minhas massas de baguete ficaram um pouco mais secas do que as que eu faço normalmente com a mesma hidratação. A última vez que usei foi a DB para fazer baguetes, e dessa vez eu amassei na mão com o método francês (Bertinet) e dupla hidratação - 65%, autolyse 20 mins, e depois o resto (+ o fermento) para completar os 72%.

    Não sei se é algo com a umidade (da farinha ou do ambiente) mas eu imaginaria que se fosse, seria na outra direção. As farinhas estavam bem velhas, e eu imagino também um pouco úmidas.

    Comparando com as farinhas que eu normalmente uso, eu notei que as massas rasgam mais facilmente. E também senti a falta de força em outras etapas. Por exemplo, apertando com o dedo demora mais para sumir a marca.

    Em termos de extensibilidade (mais na pizza), a Renata sempre deixou a massa elástica demais. Forçando um pouco eu consigo abrir uma pizza na mão, mas com bastante cuidado para não rasgar.

    Infelizmente eu não conheço a farinha Finna.

    Suas massas >65% foram com fermento (e se for, qual tipo?) ou com levain? Eu já tive um levain que nunca funcionou bem. (acho que é influência de bactérias não encontradas normalmente) Ele tinha esse efeito nas massas, mas só depois de algumas horas.
  • @a_pummarola há mais de um ano que trabalho apenas com levain (100% de hidratação, 50% farinha AP 50% integral). Ele é bem viscoso, nem muito líquido nem muito seco. Faço uma autólise bem longa (geralmente assim que ativo meu starter), porque percebo que a farinha realmente absorve bastante água.

    Nesse momento estou testando essas proporções que você colocou, mas com 50% de farinha integral para dar mais estrutura.

    Meu sonho é conseguir um pão lindo com esses alvéolos enormes.

    Quanto ao vapor, como você se vira?

    Obrigado pela ajuda.
  • @Pinheiro,

    Eu recomendo também tentar com fermento normal para isolar o fator do starter. 0,7% de fermento fresco (ou 0,2-0,3% do seco) e fermentação de 24 horas na geladeira funciona bem.

    Para o vapor, eu uso uma tigela de inox cobrindo a pedra (redonda, 30cm) nos primeiros 5 ou 10 minutos.

    Na minha experiência, a alveolagem aberta é combinação de vários fatores:

    - Massa forte, bem sovada e com bastante incorporação de ar -- se você cortar com uma faca, a massa já deve estar cheia de alvéolos no fim da sova.

    - Modelagem cuidadosa depois de uma longa fermentação, mantendo todo o gás

    - Fermentação curta apos modelar - ~1 hora, dependendo da quantidade de fermento e da temperatura ambiente

    Por exemplo, eu tentei fazer uma baguete com 0,5% de fermento seco instantâneo. Eu usei a minha batedeira para amassar, e a massa ficou bonita. A massa cresceu bastante na geladeira durante as 24 horas. Mas depois de modelar, elas cresceram muito. Ficaram com um miolo parecendo pão de forma. Parece que essa fase da fermentação "iguala" o miolo. Mas, muito pouco tempo e o resultado é alguns alvéolos grandes entre partes massudas.

    Desde então eu reduzi o fermento para 0,2%, e experimentei com vários tempos de fermentação depois de formada. Geralmente, parece que 45 minutos é o ideal pra mim.
  • @a_pummarola
    Interessante.

    Então você usa uma primeira fermentação longa e a segunda fermentação curta? Geralmente eu faço o contrário: primeira fermentação "curta" (cerca de 2h30, com dobras a cada 30min) e a segunda fermentação longa na geladeira.

    Quando você faz a modelagem, toma cuidado para não retirar ar da massa?
  • editado dezembro 2017
    @Pinheiro, sim às duas perguntas. Esse parece ser o jeito francês, pelo menos. Por exemplo:



    Esse vídeo me ajudou muito.

    Esse cara aqui também: http://www.breadcetera.com/?p=477

    A pizza in teglia romana tem algo semelhante, mas fermenta na geladeira já dividida em bolinhas individuais. Depois de abrir vai direto ao forno.



    Acho que a idea é distribuir um pouco o gás da fermentação para formar alvéolos grandes e irregulares.
  • VV
    editado dezembro 2017
    Cara que vídeo legal (os dois mas tô falando do da baguete). Agora com esse forno deve ser mais fácil : )

  • Com certeza @V. Também adoraria ter uma amassadeira espiral...

    Eu fiz mais uma tentativa hoje. Inspirado por @Pinheiro, tentei 80% de hidratação com a farinha Dona Benta. Não deu muito certo, mas não quero dizer que é impossível. Foi mais a minha falta de experiência com massas de alta hidratação.

    600g farinha
    480g água
    60g fermento natural (100% hid., mesma farinha)
    13g sal

    Misturei a mão e deixei descansar por meia hora. Depois, usei o método francês para sovar. Acho que o problema foi aqui: a massa demorou muito para ficar lisa, então acabei sovando demais, quase 40 minutos. Na próxima hora fiz stretch-and-fold cada 20 minutos. No fim, ficou bem lisa:


    A massa fermentou ~8 horas a 20 graus. Eu formei duas bolas, esperei meia hora e então formei dois batards (mais ou menos). Foi bem difícil modelar sem grudar em tudo. Os batards fermentaram mais uma hora para o primeiro e duas para o segundo. Não abriram/espalharam muito na toalha de linho, mais um deles grudou um pouco.

    No forno, eles não cresceram muito. Também errei nos cortes, e os dois ficaram estranhos por fora.

    O miolo do primeiro ficou mais aberto, mas feio: partes massudas entre alvéolos "estourados":



    O miolo do segundo ficou bem mais fechado:



    Parece que o glúten está bem formado, talvez até demais.
  • @a_pummarola
    Que vídeo incrível! Não conheço o método de sova francês, vou pesquisar.

    Comecei uma massa agora à noite, vou usar stretch and fold, 3 conjuntos de dobras a cada meia hora e fazer uma longa fermentação antes da modelagem, como vc sugeriu, mas ainda com cerca de 65% de hidratação.

    Uma perguntinha: o linho que você usa é um linho comum, desses que vendem em casas de tecido? Pergunto pq aqui em Fortaleza não encontramos esse tipo de material para produção artesanal, então pensei em comprar um metro e meio de linho nessas lojas de tecidos mesmo. Alguma recomendação?

    PS: sei que estou te metralhando com perguntas, mas é que a vontade de fazer bons pães às vezes ultrapassa o bom senso.
  • Não tem problema nenhum. Quero ajudar o quanto eu posso, mesmo sendo que não sou nenhum mestre da panificação.

    Eu ganhei uma toalha de linho francesa de presente, então é o que eu uso. Acho que qualquer tipo funciona, até algodão. O linho parece grudar muito menos na massa.
  • Então, fiz uma massa com 65% de hidratação.

    Uma primeira fermentação com 6 dobras a cada 30min e depois duas horas sem dobra alguma. Ao final dessa primeira fermentação, a massa tinha crescido bastante, mas sem nenhuma estrutura, tanto que, quando despejei do bowl na bancada, perdeu todas as bolhas de ar.

    Apesar da hidratação relativamente baixa, a massa estava completamente líquida (fiz um vídeo, vou tentar postar abaixo), tão líquida que é impossível fazer qualquer tipo de sova ou modelagem. 

    Normalmente acabo dobrando a quantidade de farinha pra poder trabalhar a massa, o que faz com que o pão fique como qualquer outro, o que, a meu ver, acaba não valendo o esforço. 

    A receita que estou usando é a que segue:
    - 270g de farinha branca;
    - 175g de água;
    - 52g de levain (100% hidratado);
    - 5g de sal.

    Já estou começando a ficar bem desesperado hehe.

    PS: não consegui postar o vídeo (muito grande), mas se vc quiser posso subir no youtube e linkar aqui, ou posso te mandar pessoalmente.
  • editado dezembro 2017
    Segue o vídeo da minha massa após a primeira fermentação.




  • Obrigado pelo vídeo. Que horror! Não parece ser algum problema com a farinha. Mesmo com a farinha mais fraca a massa não perde a forma assim.

    Me lembra mais das massas que eu fiz com o meu primeiro starter alguns anos atrás. Realmente acho que é isso o problema. Você pode tentar com um fermento normal? Tipo 300g farinha, 200g água, 6g sal e 1g fermento fresco.

    Eu também posso te mandar flocos secos do meu starter. Não sei quanto tempo demoraria para chegar.
  • @a_pummarola
    Uso esse levain há mais de um ano, com as receitas do livro Pães Artesanais (Jane Mason) e quase todas as receitas funcionam muito bem (só não as muito líquidas mesmo).

    Vou tentar um fermento normal, e adoraria uma amostra do seu, se não for incômodo ;)

    Vc acha que se eu fizer a sova antes da primeira fermentação, isso resolveria?
  • Bom, isso eu não entendo muito bem. Existem algumas teorias, por exemplo aqui: http://www.thefreshloaf.com/node/43670/thiol-starter-adventure-continues

    O meu próprio desastre em 2011: http://www.thefreshloaf.com/node/24506/sourdough-doesn039t-bake-through-properly

    Eu não me lembrava desse detalhe, mas quando eu escrevi esse post, eu já havia tido um pouco de sucesso fazendo pães menos hidratados e fermentados em temperaturas mais baixas. Mas ficou bem óbvio quando eu tentei usar 78%.

    Tudo mudou quando eu encomendei um starter novo e joguei fora o meu próprio. O meu atual vem de https://www.kingarthurflour.com/shop/items/classic-fresh-sourdough-starter-1-oz e funciona muito bem. Me passa o seu endereço em uma mensagem aqui e eu te mando um pouco.
  • Também criei um post no TFL. Como imaginei, o pessoal lá tá focando no % de proteína da farinha. Chegaram mesmo a me recomendar trabalhar só com a DB integral, que tem 12%.

    Essa questão do thiol é totalmente nova pra mim, então vou fazer uma maratona de alimentação do meu starter.

    Mas sim, aceito uma amostra do seu, com o maior prazer.
  • VV
    editado dezembro 2017
        Cara, vou dizer que quando comecei a fazer pão, usando uma farinha orgânica nacional (eco bio), com ditos 14% de proteínas, e errando em alguns cálculos, cheguei a sovar massas tão liquidas ou quase quanto o seu mingau. Usava a sova francesa - ou french knead, ou ainda slap and fold - e demorava muito pra desenvolver o glúten. Muito tipo uma hora ou mais, num sova e pára ao ritmo do meu cansaço. No fim a massa acabava se segurando. 

    Mas o pão ficava sempre mais "flat" um pouco. Apesar de saboroso e com miolo bom. 

    Acabei descobrindo que estava com uma hidratação muito alta. Reduzi. E tudo ficou melhor. Dá pra ter miolo aberto sem tanta hidratação.

    No post vídeos de pão tem vídeos da sova francesa.

    abs



  • VV
    editado dezembro 2017
    Mas pra 65% é muito mole mesmo. Se bem que as farinhas variam muito em quanto aceitam água. Muito mesmo. Até de um lote pra outro. 

    E a hidratação total da sua massa é 68% e não 65%:

    270 (farinha) + 26 (farinha no levain) = 296

    175 (água) + 26 (água no levain) = 201

    (201 / 296) * 100 = 67.90 (~68%)


    Segura um pouco da água, mistura o resto com a farinha, e se precisar vai adicionando aos poucos a água que ficou de fora, até chegar em uma consistência desejável. Pesa o quanto ficou de fora, pra saber qual hidratação a farinha aguentou. Não esquece de levar em conta a farinha e a água no levain....

     

  • @V Pois é, eu estava um pouco confuso sobre isso. Eu sempre calculei contando a água e farinha do levain. Mais recentemente eu vi alguns posts no TfL que pareciam não considerar esse fator e encontrei uma calculadora que também não leva em conta. Então, achei que talvez não fosse o padrão e não contei na minha última receita aqui (a de 80%).

    Eu prefiro contar, já que fica fácil converter uma receita de levain para fermento industrial e vice-versa.
  • @a_pummarola
     É confuso mesmo. Mas pra saber a hidratação real tem que contar... Se não vc acaba com uma hidratação diferente (maior) do que pensa. 
    Errei isso durante um tempo...

    abs
  • @V

    Quando você usa um levain mais sólido deve considerar a proporção de hidratação dele na sua massa final? Eu faço meu levain com:

    100g de starter
    200g de âgua
    300g de farinha

    Está proporção eu peguei do livro "pão nosso".
  • O negócio é somar toda a farinha e toda água , do starter, do levain e da massa. Daíi divide o total da água pelo total da farinha e multiplica por 100.

    No seu caso não sei a farinha ou a água q vão na massa, vamos chamar de FM e AM.

    TotalFarinha = 50 (starter) + 300 (Levain) + FM

    TotalAgua = 50 (starter) + 200 (leaving) + AM

    Hidratação = (TotalAgua / TotalFarinha ) x 100

    Assumindo q seu starter seja 100% de hidratação. (Mesma qtd água e farinha)
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