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Temperatura para pães com fermentação natural em forno de convecção com vapor

Alguém tem alguma dica de que temperatura usar? Tenho um forno Tedesco com Convecção e injeção à vapor, estou testando várias temperaturas e tempos mas ainda não estou 100% satisfeita! Help!

Comentários

  • VV
    editado agosto 2017
    Cara, eu acho que um pão só farinha, água e sal pede uma temperatura alta. Com gorduras (significativas) e açúcares pode ser mais baixa. Eu li isso, nunca fiz pão com gordura, no máximo uns 4% de azeite.


    Baseado nas minhas experiências, cheguei as seguintes conclusões empíricas:

     Assim que entra no forno:
    •  o pão se beneficía de uma "porrada de calor". Especiamente vinda da base, a pedra dá essa porrada. Mas pode ser sem pedra também, pão mais perto da base, ou temperatura mais alta embaixo. O importante é ele aquecer rápido.
    • o vapor é FUNDAMENTAL. Seja qual o método, o importante é prender vapor ao redor da massa. Mantém a casca flexível, pra que o pão possa crescer sem (ou com menos) resistência. Também o ar úmido transmite melhor o calor, ajudando na "porrada".
    • a convecção não é indicada pra não atrapalhar o vapor
    O tempo que isso acontece é algo que precisa ser ajustado no seu forno. Na literatura a maioria das indicações é de 5 a 10 minutos com vapor. Mas acho que isso é só pra forno bom. Na minha experiência em um forno de lastro elétrico estava tão feliz que, infelizmente, nem marquei o tempo. Mas dá seguir pelo visual. Quando ele estiver crescido a primeira "porrada de crescimento" (oven spring), já dá pra soltar o vapor. 

    Ainda vai crescer mais um pouco, mas a "porrada" já foi.

    Agora no método da panela, o tempo indicado varia mais entre 15, 25 minutos tampado. No fogão lento e impreciso de casa, tenho usado 20 com sucesso. Depois dos cinco primeiros subo o pão no forno.



     Depois do Crescimento inicial:

    • depois disso, é preciso cuidar pra não queimar o fundo, o que acontece com facilidade. Então o pão pode terminar de assar mais frio um pouco, com calor mais de cima se possível, e a convecção pode ser usada, não testei ainda, mas parece que nesta fase ajuda bem a formar a crosta.
    • Se o forno, como a maioria deles, não assar uniformemente, Precisa virar os pães pra dar cor por igual.
    • Me parece que se o pão pegar cor mais rápido a casca fica mais "fina" e menos dura depois de fria (e não menos crocante enquanto fresca). Portanto a temperatura não deve descer muito. tem que achar o equilíbrio do seu forno. Mas ainda não cheguei a uma conclusão sobre isso

    A coisa do vapor também faz diferença no quanto, e quão rápido o pão doura. Impressionante né, parece que tem a ver com a transformação dos açúcares, mas não sei direito.


        Não citei temperaturas específicas, ainda, de propósito.
        
        Aprendi que tudo em uma recita de pão são pontos de partida. Tempos, temperaturas, quantidades e, principalmente, o comportamento da massa, variam muuuuuuiiiito com as inúmeras variáveis do processo. Temperatura ambiente, humidade do ar, características da farinha, do lote da farinha, da técnica de manipulação, do tempo de "final proof"...  Enfim não dá pra simplesmente repetir o que está escrito, é preciso ver o que está acontecendo na sua massa.

    Uma das coisas mais valiosas que demorei a aprender por aí é a frase:

        Não olhe o relógio. Olhe a massa.

        Que poderia ser derivada... 

        Não olhe o termômetro, olhe a massa.

        Não olhe a balança, olhe a massa, e por aí vai.


    Ok, alguns números.

    ;)

    (meu forno, a gás faz meio o que ele quer, não consigo manter a temperatura que eu gostaria, mas segue o que eu tento fazer em geral -uso um termometro pra ver a tem real dentro do forno, costuma ser bem diferente da indicada no botão)

    começo com 240º~250º por uns 20 min. (a temperatura cai assim que boto os pães... tento compensar botando eles o mais baixo possível no forno por 5min, depois, mantendo fechado, subo pra parte mais alta pelos 15 restantes)

    daí, tiro o vapor e miro nuns 220º/230º, mas acerto em algo que já variou de 190 a 210 por +- mais uns 25 minutos.

    Mais pro final se estiver dourando muito lentamente, subo de novo um pouco. Por 10 a 15 minutos.

    No total demora de 45 a 60 minutos assando.


    resumindo (temp miradas, não as conseguidas)

    05 min 240º~250º na parte de baixo -  tampado (vapor)

    15 min 240º~250º na parte de cima - tampado

    25~40 min 210º~220º na parte de cima (botão na primeira marca antes do máximo) 

    Olho na massa!!

    :)

    abraços

    V.











  • ps1 Estou armando de testar um prática de convecção, depois eu conto aqui.
    ps2 Meu amigo padeiro enfatizou que o ideal é forno de lastro elétrico. Mas tenho ótimos resultados no meu forno normal em casa. Dá bem mais trabalho no entanto...
  • os fornos de lastro ou elétricos são muito caros... e ete que comprei é o que cabe no meu apartamento, fico no aguardo! já consigo usá-lo bem para fazer os pães para os clientes (sou cozinheira particular), mas a gente nunca cansa de pesquisar, né? heheh obrigada
  • VV
    editado agosto 2017
    Tem de 1.000 e pouco até mais de 100.000. De todos os preços.

    O que eu usei era simples. Por volta de 2k. Lastro em cima e em baixo, dois termostatos independentes SEM vapor. Usei um spray pra fazer vapor. Ficou ótimo.

    tem fotos aqui, e comentários também.

    Agora com certeza um tedesco é muito melhor do que o meu caseiro, e vai fazer pães incríveis.

    :)

    E tendo injeção de vapor, seus problemas estão resolvidos.

    Boas fornadas. 

    Ó, estes eu assei ontem aqui no meu brastempinho.


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